Dotaz
Dobrý den do redakce, chtěla jsem se zeptat. Tropím polyvalentní alergií laktóza + lepek, konzervanty, atd. O jiných alergiích se toho píše mnoho, ale o polyvalenci jsem toho moc nevyčetla. Děkuji Vám o objasnění. S pozdravem.
Miroslava, Vrchlabí |
| Odpověd
Vážená paní, polyvalentní alergie jsou příznaky alergie na mnohé alergeny. Ve Vašem případě alergické příznaky na laktózu, lepek, konzervanty. Alergie je přehnaná reakce imunitního systému na látky, které jsou neškodné. Alergie je způsobena nesprávnou aktivací protilátek ze skupiny imunoglobulínů E (IgE) vlivem daného alergenu (látka vyvolávající alergickou reakci). Projevy alergie mohou být různé – oční (pálení očí), dýchací (kýchání, senná rýma), kožní, střevní (plynatost, nadýmání (nafouklé břicho), bolesti břicha, průjmy)). Léčba potravinové alergie spočívá ve vyloučení alergenů, tj. potravin, po kterých máte příznaky alergie. Mléko a mléčné výrobky lze nahradit sójovým mlékem, rýžovým mlékem a různými výrobky ze sóji, např. tempeh, tofu, sójový jogurt, apod. Bezlaktózové (tj. bezmléčné) a bezlepkové výrobky lze kromě prodejen zdravé výživy koupit též na různych webových stránkach. Konzervanty, tj. konzervační látky jsou obsaženy v průmyslově zpracovaných potravinách, např. v marinádách, kečupu, hořčici, naložené zelenině, sterilované zelenině, kompotech, polotovarech, instantních výrobcích, džusech, moštech, limonádách, slazených nápojích, sladkostech, trvanlivém pečivu. Je třeba konzumovat pouze průmyslově nezpracované potraviny, ovoce a zelenina může být čerstvá, sušená nebo mražená nebo doma tepelně upravená. Šťávy a mošty doporučuji vyrábět doma. V obchodech jsou většinou šťávy, mošty a džusy s konzervanty. Je třeba se vyhnout uzeninám a všem potravinám obsahujícím konzervanty. Mléko a mléčné výrobky mají být nejen bezlaktózové, ale i bez konzervantů (je třeba si všímat složení zboží na obalu). Váš jídelníček může být obohacen též bezlepkovými i bezlaktózovými potravinami z obchodů se zdravou výživou. Doporučuji též opatrnost při výběru koření a kořenit bylinkami, zelenými natěmi a vynechat pikantní koření, např. pepř, chilli. Rovněž sdělujete, že máte alergii na lepek. Lepek je obsažen v pšenici, ječmeni, žitě a ovsu a výrobcích z nich. Váš jídelníček může být zpestřen bezlepkovými náhradami masa, tj. sójovým masem, šmakounem (šmakoun je vyroben z vaječného bílku, jedná se o lehce stravitelný, nízkotučný výrobek s kvalitními bílkovinami. Chutná jako kuřecí maso a upravuje se stejným způsobem). Sójové maso se prodává ve formě plátků, kostek, drti, upravuje se jako hovězí, vepřové maso. Sójové maso je třeba před přípravou několik hodin namočit do marinády, aby nabylo a získalo chuť. Je třeba pečlivě číst složení výrobku na obalu, na výrobku musí být uvedeno, jaký obsahuje škrob, zahušťovadlo, apod. Výrobek nesmí obsahovat pšeničný škrob. U bezlepkové diety je třeba si všímat složení výrobků, které nejsou označeny jako bezleokové, lepek může být obsažen i ve výrobcích, kde by ho člověk běžně nehledal. Mezi přirozeně bezlepkové potraviny patří ovoce, zelenina, maso (i rybí), vejce, koření, rýže, kukuřice, sója, jáhly, pohanka, proso, brambory, luštěniny, amarant, svatojánský chléb, ořechová mouka, maniok, sladké brambory, sorgo (africké proso), Maizena (kukuřičný škrob), Solamyl (bramborový škrob). Potraviny bezlepkové po úpravě jsou potraviny, ze kterých byl odstraněn lepek a zbylé množství lepku nepřekračuje 1 mg/100 g výrobku (např. bezlepkový pšeničný škrob). Tyto potraviny jsou graficky označeny přeškrtnutým klasem, slovně označeny „bez lepku“, „gluten-free“ “gluten-frei“, „gliadin-fri“, „sin gluten“, „sans gluten“, „senza glutine“. Výrobci bezlepkových potravin jsou povinni testovat hotové výrobky na přítomnost lepku. V ČR toto testování provádí Mikrobiologický ústav AV ČR a jako konzultant Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Některé potraviny zdravé výživy obsahují lepek, jsou nevhodné pro pacienty s celiakií. Např. rostlinná masa Klaso, Seitan, Robi obsahují pšeničnou bílkovinu, kuskus (těstoviny z tvrdé pšenice, které mají podobu zrníček), bulgur (hrubě mletá nebo drcená zrna naklíčené pšenice), melta (náhražka kávy – je vyrobena ze žita). Některé potraviny zdravé výživy jsou naopak vhodné pro nemocné s celiakií, např. sójové maso a sójové mléko (obojí obsahuje sójové bílkoviny), šmakoun (je vyroben z vaječných bílků), polenta (kukuřičná kaše), karob (mletý svatojánský chléb (plody rohovníku (tmavě hnědé lusky)), tempeh (sójový sýr), tofu (vyrobeno ze sójového mléka). Nejvhodnější přílohou jsou brambory v různých úpravách (kromě smažení, fritování), bramborová kaše. Vhodné přílohy: pohanka, luštěniny (hrachová kaše, čočka, cizrna, fazole), jáhly, neloupaná rýže, brambory, výrobky z bezlepkové mouky, např. bezlepkové těstoviny. Typy a rady pro bezlepkovou kuchyni: bezlepková mouka (nahrazuje pšeničnou mouku), více saje vodu, je třeba ji přidat o 1/10 méně než pšeničnou mouku nebo dát více vody. Pro nadlehčení těsta se přidává více prášku do pečiva, např. 1 prášek do pečiva místo 1 prášku. Výrobek z bezlepkové mouky se více drobí a je křehčí, protože bezlepková mouka drží těsto méně při sobě. Obvykle se tento problém řeší přidáním vejce nebo se dává méně oleje, ořechů, medu, jogurtu, apod. Není dobré kupovat kukuřičnou mouku ve velkém množství. Je tučná, rychle žlukne a hořkne. Doporučuje se uchovávat větší množství v chladničce. Těstoviny se nahrazují bezlepkovými těstovinami. Nedoporučuje se vysypávat plech sójovou moukou, při pečení se připaluje a je hořká. K zahuštění se používá místo pšeničné mouky buď bezlepková mouka nebo Maizena (kukuřičný škrob) nebo Solamyl (bramborový škrob). Bezlepkové pečivo se rychleji kazí, je nutné ho skladovat v lednici. Krupice se nahrazuje kukuřičnou nebo pohankovou krupicí. Bezlepkové výrobky lze koupit ve speciálních obchodech, ale též v hypermarketech Globus, Tesco, Hypernova. Děkuji za Váš dotaz a těším se na Vaše další případné dotazy nebo připomínky.
Evžena Janovská DiS z redakce@dietologie.cz |
|
