/ Teorie / Sacharidy / Sacharidy nejsou jenom cukry

Sacharidy nejsou jenom cukry

28.12.2016 12:58 – Sacharidy (glycidy) jsou nejvýznamnějším zdrojem energie pro lidský organismus. Patří mezi tři základní makroživiny (bílkoviny – proteiny, sacharidy – glycidy a tuky – lipidy).

Autor článku: Ing. Eva Pecháčová

revidováno dne: 1.1.2017

Včelí med obsahuje fruktózu a glukózu (jednoduché cukry)
foto: redakce@dietologie.cz

V jídelníčku by měly tvořit největší podíl energetického příjmu (asi 50–60 %, což představuje v průměru 100–300 g/den). Jsou základním palivem pro činnost mozku, nezbytné jsou také pro činnost svalů. Z chemického hlediska jsou tvořeny atomy uhlíku, kyslíku a vodíku, uskupených do cyklických molekul.

Sacharidy se dělí podle složení na:

Monosacharidy
Disacharidy
Oligosacharidy
Polysacharidy

Monosacharidy

Monosacharidy – říká se jim také jednoduché (lidově „rychlé“) cukry, jsou to cukry s jednou cukernou jednotkou. Jsou to nejjednodušší cukry, které už se nedají dál dělit a ze kterých se skládají všechny ostatní, komplexnější sacharidy. Mezi monosacharidy, které člověk pro svůj život potřebuje, patří glukóza, fruktóza a galaktóza.

Glukóza (někdy se používá výraz dextróza) je hroznový cukr, je to základní monosacharid. Představuje hlavní zdroj energie pro lidské tělo.
Fruktóza je ovocný cukr – cukr obsažený v ovoci.
Galaktóza je součástí mléčného cukru.

Opět se nejvíce zaměřím na hormony, které ovlivňují metabolismus živin v lidském těle, nebo s ním úzce souvisí. Ve stručnosti popíšu ty nejdůležitější a jejich funkci. Jsou to podle místa vzniku:

Glykemický index

V souvislosti s monosacharidy (jednoduchými cukry) je důležité si vysvětlit pojem glykemický index. Je to číselné vyjádření, jak rychle stoupne hladina glukózy v krvi po požití určité potraviny v porovnání s glukózou (glukóza je referenční hodnota a představuje ji údaj 100). Rozlišujeme pak potraviny s nízkým glykemickým indexem (menším než 50–55) a to je např. zelenina, méně sladké druhy ovoce, ořechy, semínka, čerstvý sýr, sója, naklíčená čočka, hořká čokoláda). Mezi potraviny se středním glykemickým indexem (cca ~ 56–69) patří např. celozrnné pečivo, kukuřice, vařená červená řepa a brambory, rýže natural, pohanka, luštěniny, sladší ovoce (banán, papája, mango). A potraviny s vysokým glykemickým indexem (větším než 70) jsou např. bílá pšeničná mouka, alkohol, sladkosti. Z hlediska zdravé výživy je žádoucí konzumovat potraviny s nízkým nebo středním glykemickým indexem. Jednak nemají tak velký vliv na vzestup glykémie (tj. hladiny glukózy v krvi, což představuje dlouhodobou prevenci vzniku diabetes mellitus 2. stupně) a jednak se déle tráví, tělo je zpracovává déle a energii si z nich bere postupně – tím také déle vydrží pocit sytosti.

Disacharidy

Disacharidy jsou tvořeny dvěma cukernými jednotkami. Tělo je ale rozštěpí velmi rychle, řadí se spolu s monosacharidy také mezi jednoduché cukry.

Sacharóza – Sacharóza je asi nejběžnější disacharid. Je složen z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy a glykemický index má 60. Získává se buď z cukrové řepy – řepný cukr, nebo z cukrové třtiny – třtinový cukr. Ten se k nám dováží, je na rozdíl od řepného hnědý a lidé ho často považují za zdravější. Není to pravda, je to z chemického hlediska jednoduchý cukr a jeho vliv na vzestup glykémie je stejný jako u řepného. Jen snad někomu může připadat „exotičtější“. Sacharóza neobsahuje žádné další cenné složky, je to jen koncentrovaný zdroj energie a zvyšuje návyk na sladké. Její spotřeba je ve vyspělých zemích velmi vysoká – je to 40 kg na osobu za rok a spolu s ostatními špatnými stravovacími návyky má výrazný podíl na obrovském vzestupu obezity v populaci ve vyspělých zemích v posledních letech.
Laktóza – to je cukr, obsažený v mléce a je tvořen jednou molekulou glukózy a jednou molekulou galaktózy.
Maltóza – složená z dvou jednotek glukózy, je obsažena např. v pivě.

Oligosacharidy

Oligosacharidy – Jsou to sacharidy o 3 až 10 cukerných jednotkách. Najdeme je např. v luštěninách (rafinóza, stachyóza, galaktoinositol). Jsou však špatně využitelné, trávené pouze částečně mikroflórou tlustého střeva. Dále jsou obsaženy např. v ovoci a zelenině (oligofruktóza – to je opět prebiotikum neboli potrava pro bakterie tlustého střeva).

Polysacharidy

Polysacharidy – Jsou makromolekulární látky, složené z 10 až 100 000 monosacharidových jednotek. Nemají sladkou chuť a ve vodě jsou špatně rozpustné. Dělíme je dále na stravitelné a nestravitelné. Hlavním potravinovým zdrojem stravitelných polysacharidů je škrob – základní zásobní polysacharid rostlinné říše. Jeho základní stavební jednotkou je glukóza, z 10 až 20 % je tvořen amylosou (rozpustná ve vodě) a 80 až 90 % amylopektinem (ve vodě bobtná – např. puding). Škrob je obsažen zejména v obilovinách, bramborách, luštěninách, z ovoce nejvíce v banánech. Tak jako mají rostliny svůj zásobní polysacharid – škrob, živočichové mají glykogen (ukládá se jako „rychlá“ zásoba ve svalech a dlouhodobější v játrech). Ve výživě člověka má ale minimální význam, po smrti se rozkládá, tudíž v mase ani jiných potravinách živočišného původu se nevyskytuje. Nestravitelné polysacharidy jsou zastoupeny vlákninou. Vláknina se dále se dělí na rozpustnou a nerozpustnou. Rozpustná vláknina je částečně štěpena v tenkém střevě (např. pektiny, inulin, hemicelulózy, rozstlinné slizy….) Ve výživě člověka hraje významnou roli. Zvyšuje viskozitu střevního obsahu, snižuje vstřebávání některých látek a zpomaluje jejich resorbci a tím snižuje celkový glykemický index přijaté potravy, hladinu glukózy a cholesterolu v krvi. Nerozpustná vláknina (ligin, celulóza) má ve střevě hrubou mechanickou a čistící schopnost. Zvyšuje objem tráveniny, zlepšuje peristaltiku střev, s baktériemi tlustého střeva žije ve výhodné symbióze (produkce vitaminu K a B12).

Náhradní sladidla

Jako poslední si dovoluji zde uvést látky, které sice mají sladkou chuť, ale mezi sacharidy nepatří. Jsou to náhradní sladidla. A ta existují buď přírodní, tzn. ta, která se vyskytují v přírodě a jsou našemu tělu poměrně blízká a nějakým způsobem si s nimi umí poradit. A pak jsou tady taky sladidla umělá, to jsou ta, která jsou vyrobena zcela synteticky a tak jsou jejich dopady na lidské tělo otázkou výzkumů mnohdy s nejasným výsledkem. Existují např. podezření na hyperaktivitu dětí, rakovinu a jiná závažná onemocnění. Umělá sladidla však mají málo kalorií nebo žádné, nekazí zuby, mají vysokou sladivost a jsou levná. Takže jsou v potravinářském průmyslu používána bohužel velmi často. Sama za sebe musím říct, že už jejich názvy někdy působí hrůzostrašně a chuť k jídlu ve mně tedy rozhodně nevyvolávají. Spíš obavy.

Přírodní náhradní sladidela:

Xylitol (E967). Vyrábí se z rostlinné hemicelulózy (z kukuřice, malin, švestek), nebo i ze dřeva. V ČR i celé EU je používání xylitolu pro potravinářské účinky povoleno (výjimkou je dětská výživa). Ve větším množství může mít projímavé účinky
Sorbitol (E420). V přírodě se nachází se v jeřabinách, třešních nebo hruškách, průmyslově se vyrábí redukcí glukózy. Doporučuje se diabetikům, protože nemá vliv na rozkolísání hladiny glukózy v krvi. Ve větším množství může mít projímavé účinky
Steviol-glykosidy (E960) toto umělé sladidlo je u nás schválené od roku 2011. Je u nás v poslední době mezi zastánci zdravé výživy poměrně populární. Nutno však podotknout, že ne každému chutná.

Umělá náhradní sladidla:

Aspartam (E951). Vyrábí se synteticky z aminokyseliny fenylalaninu a kyseliny asparaginové. Často se polemizuje o jeho nežádoucích účincích.
Acesulfam K (E950). Tato látka se vyrábí synteticky methylací oxathiazinu uhelnatého, následnou krystalizací a smísením s hydroxidem draselným. Vyznačuje se dlouhou trvanlivostí a vykazuje dobrou odolnost vůči vysokým teplotám.
Cyklamáty (E952). Vyrábí se přidáním hydroxidu sodného nebo vápenatého do cyklohexylaminu, který se používá jako přípravek proti hmyzu a korozi, nebo při výrobě plastů (!) Předpokládá se obecně, že cyklamáty zvyšují účinky různých karcinogenů.
Sacharin (E954). Vyrábí se z uhlí jako vedlejší produkt, nebo synteticky z toluenu. Často se používá v kombinaci s aspartamem. Nejzávažnějších nežádoucím účinkem je podezření na karcinogenitu.
Sukralóza (E955). Vyrábí se synteticky ze sacharózy a považuje se za bezpečnější než jsou ostatní umělá sladidla.

Malinké shrnutí na závěr

V jídelníčku je dobré dávat přednost sacharidům komplexním, vyhýbat se potravinám s vysokým glykemickým indexem, z pečiva vybírat to celozrnné. Jednoduché cukry nelze ze stravy vyloučit úplně, ale mnohem prospěšnější jsou v ovoci v podobě fruktózy spolu s vlákninou a škrobem, než např. v průmyslově vyráběných cukrovinkách. Umělá náhradní sladidla nelze doporučit, lepší je celkově si hlídat množství cukru ve stravě a snažit se ho minimalizovat, nebo použít aspoň přírodní náhradní sladidla. Dodržováním těchto jednoduchých pravidel dodržíte svůj „sladký“ život v rozumných mezích.

revidováno dne 1.1.2017