/ Teorie / Sacharidy / Sacharidy nejsou jenom cukry

Sacharidy nejsou jenom cukry

Včelí med obsahuje fruktózu a glukózu (jednoduché cukry)
foto: redakce@dietologie.cz

Sacharidy se dělí podle složení na:

1. Monosacharidy
2. Disacharidy
3. Oligosacharidy
4. Polysacharidy

Monosacharidy

• Glukóza (někdy se používá výraz dextróza) je hroznový cukr, je to základní monosacharid. Představuje hlavní zdroj energie pro lidské tělo.
• Fruktóza je ovocný cukr – cukr obsažený v ovoci.
• Galaktóza je součástí mléčného cukru.

Glykemický index

Disacharidy

• Sacharóza – Sacharóza je asi nejběžnější disacharid. Je složen z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy a glykemický index má 60. Získává se buď z cukrové řepy – řepný cukr, nebo z cukrové třtiny – třtinový cukr. Ten se k nám dováží, je na rozdíl od řepného hnědý a lidé ho často považují za zdravější. Není to pravda, je to z chemického hlediska jednoduchý cukr a jeho vliv na vzestup glykémie je stejný jako u řepného. Jen snad někomu může připadat „exotičtější“. Sacharóza neobsahuje žádné další cenné složky, je to jen koncentrovaný zdroj energie a zvyšuje návyk na sladké. Její spotřeba je ve vyspělých zemích velmi vysoká – je to 40 kg na osobu za rok a spolu s ostatními špatnými stravovacími návyky má výrazný podíl na obrovském vzestupu obezity v populaci ve vyspělých zemích v posledních letech.
• Laktóza – to je cukr, obsažený v mléce a je tvořen jednou molekulou glukózy a jednou molekulou galaktózy.
• Maltóza – složená z dvou jednotek glukózy, je obsažena např. v pivě.

Oligosacharidy

Polysacharidy

Náhradní sladidla

Jako poslední si dovoluji zde uvést látky, které sice mají sladkou chuť, ale mezi sacharidy nepatří. Jsou to náhradní sladidla. A ta existují buď přírodní, tzn. ta, která se vyskytují v přírodě a jsou našemu tělu poměrně blízká a nějakým způsobem si s nimi umí poradit. A pak jsou tady taky sladidla umělá, to jsou ta, která jsou vyrobena zcela synteticky a tak jsou jejich dopady na lidské tělo otázkou výzkumů mnohdy s nejasným výsledkem. Existují např. podezření na hyperaktivitu dětí, rakovinu a jiná závažná onemocnění. Umělá sladidla však mají málo kalorií nebo žádné, nekazí zuby, mají vysokou sladivost a jsou levná. Takže jsou v potravinářském průmyslu používána bohužel velmi často. Sama za sebe musím říct, že už jejich názvy někdy působí hrůzostrašně a chuť k jídlu ve mně tedy rozhodně nevyvolávají. Spíš obavy.

Přírodní náhradní sladidela:

• Xylitol (E967). Vyrábí se z rostlinné hemicelulózy (z kukuřice, malin, švestek), nebo i ze dřeva. V ČR i celé EU je používání xylitolu pro potravinářské účinky povoleno (výjimkou je dětská výživa). Ve větším množství může mít projímavé účinky
• Sorbitol (E420). V přírodě se nachází se v jeřabinách, třešních nebo hruškách, průmyslově se vyrábí redukcí glukózy. Doporučuje se diabetikům, protože nemá vliv na rozkolísání hladiny glukózy v krvi. Ve větším množství může mít projímavé účinky
• Steviol-glykosidy (E960) toto umělé sladidlo je u nás schválené od roku 2011. Je u nás v poslední době mezi zastánci zdravé výživy poměrně populární. Nutno však podotknout, že ne každému chutná.

Umělá náhradní sladidla:

• Aspartam (E951). Vyrábí se synteticky z aminokyseliny fenylalaninu a kyseliny asparaginové. Často se polemizuje o jeho nežádoucích účincích.
• Acesulfam K (E950). Tato látka se vyrábí synteticky methylací oxathiazinu uhelnatého, následnou krystalizací a smísením s hydroxidem draselným. Vyznačuje se dlouhou trvanlivostí a vykazuje dobrou odolnost vůči vysokým teplotám.
• Cyklamáty (E952). Vyrábí se přidáním hydroxidu sodného nebo vápenatého do cyklohexylaminu, který se používá jako přípravek proti hmyzu a korozi, nebo při výrobě plastů (!) Předpokládá se obecně, že cyklamáty zvyšují účinky různých karcinogenů.
• Sacharin (E954). Vyrábí se z uhlí jako vedlejší produkt, nebo synteticky z toluenu. Často se používá v kombinaci s aspartamem. Nejzávažnějších nežádoucím účinkem je podezření na karcinogenitu.
• Sukralóza (E955). Vyrábí se synteticky ze sacharózy a považuje se za bezpečnější než jsou ostatní umělá sladidla.

Malinké shrnutí na závěr

revidováno dne 1.1.2017