Čokoláda
9.1.2013 22:02 – Čokoládu znali Mayové a Aztékové, obyvatelé střední a Jižní Ameriky, kteří ji používali jako lahodný nápoj nejbohatších společenských vrstev. Čokoládu přivezl do Evropy španělský dobyvatel Cortéz.
Autor článku: Evžena Janovská DiS, nutriční terapeut
revidováno dne: 9.1.2013
Autor článku: Evžena Janovská DiS, nutriční terapeut
revidováno dne: 9.1.2013
Čokoláda při dietě
foto: redakce@dietologie.cz
Výroba čokolády
Čokoláda se vyrábí z kakaových bobů. Kakaové boby (semena kakaovníku) se po sklizení nejprve fermentují, suší na slunci a potom se balí do pytlů a odvážejí výrobcům čokolády. Výrobci čokolády je roztřídí, očistí, opraží, vyloupou a rozemelou. Teplem při mletí se v nich rozpustí tuk a výsledkem je tučná kakaová hmota s hořkou příchutí, která se nazývá kakaové máslo. Při výrobě kakaa a čokolády se v lisu oddělí většina kakaové másla a zbydou kakaové pokrutiny, které se rozemelou a prosívají, až vznikne kakaový prášek, a tekutá hmota, ke které se přidá kakaové máslo, cukr, příp. mléko (jedná-li se o mléčnou čokoládu) a emulgační činidla (lecitin). Hmota se míchá a válcuje na válcovacích strojích, potom se promíchá a nechá se v tzv. konších při teplotě 50–60° Celsia po dobu několika hodin, potom se chladí v tzv. temperovacích strojích na teplotu vhodnou ke zpracování, po té putuje do dělících strojů, kde se z ní vytvářejí stejné dávky, které se vyklepávají do forem. Z forem jde hotová čokoláda do chladících zařízení.
Co obsahuje čokoláda
Kromě tuku a cukru obsahuje kvalitní čokoláda mnoho dalších látek, mezi ně patří bílkoviny, sodík, draslík, hořčík, vápník, fosfor, železo, zinek, mangan, měď, vitamín B6, thiamin, riboflavin, niacin, theobromin, kofein a látky vyvolávající požitek. Mezi tyto látky patří fenyletylamin (jedná se o látku, kterou vylučuje mozek zamilovaných lidí) a arachidonyletanolamid (tato látka stimuluje nervová centra v mozku stejným způsobem jako marihuana, ale v mnohem menší míře). Čokoláda zvyšuje hladinu serotoninu a endorfinů v mozku. Konzumace čokolády zlepšuje náladu, mnozí lidé s ní zahánějí stres nebo ji mají jako náhražku neopětované lásky. Na čokoládu si lze vypěstovat silnou závislost, která se špatně léčí. Občasná konzumace kvalitní čokolády je vhodná, ale při konzumace vyššího množství čokolády se projevuje rychlým přibíráním na váze (čokoláda je velmi kalorická). Kvalitní čokoláda je vhodná pro vytrvalostní sportovce, pro horskou a vysokohorskou turistiku, pro těžce fyzicky pracující.
Druhy čokolády
Na trhu je k dostání několik druhů čokolád, které se liší cenou. Nejkvalitnější je pravá hořká čokoláda, ve které je obsažena pouze kakaová hmota, kakaové máslo, cukr. V této kategorii jsou různé stupně kvality dle kvality kakaových bobů. Další kategorie čokolády je čokoláda s ekvivalentem, které kromě kakaového másla, kakaové hmoty a cukru obsahuje jiné rostlinné tuky, tzv. ekvivalenty. Tuky nesmějí být upravovány a mohou nahradit maximálně 5 % kakaového másla. Dalším druhem čokolády je mléčná čokoláda, jedná se o čokoládu, do které se přidává kondenzované nebo sušené mléko. Dle předpisů Evropské Unie musí být pevné složky kakaa v mléčné čokoládě zastoupeny minimálně z 35 %. Bílá čokoláda obsahuje čokoládové máslo a mléko, ale neobsahuje pevné kakaové složky. Ledová čokoláda je druh čokolády, který je třeba před konzumací zchladit minimálně na teplotu 5° Celsia. Do čokolády může být přidáno ovoce nebo různé druhy oříšků.
Imitace čokolády
V obchodech se spotřebitel setká s imitací čokolády, která se sice nesmí prodávat pod označením čokoláda, protože dle české normy musí výrobek, který se může prodávat pod označením čokoláda, obsahovat nejméně 10 % kakaové hmoty (imitace čokolády se prodává pod označením čokoládová pochoutka, kakaovo–mléčná pochoutka, poleva), ale je umístěna v oddělení čokolád, v regálech vedle čokolád. Imitace čokolády nemá s čokoládou nic společného. Obsahuje pouze méně než 10 % kakaové hmoty, levný rostlinný tuk, cukr a může obsahovat různé chemické látky, např. zvýrazňovače chuti, stabilizátory, apod. Imitace čokolády se používá jako poleva na sušenky, do zmrzlin, na výrobu figurek, do levného sladkého plněného pečiva, poleva na koblihy, apod.
Závěr
Čím více kakaové hmoty obsahuje čokoláda, tím je kvalitnější, je sice dražší, ale je lépe konzumovat malé množství kvalitních potravin než větší množství některých levných potravin, které jsou náhražky, například je lépe sníst dva čtverečky kvalitní 80–95% čokolády než celou tabulku imitace čokolády (kakaovou pochoutku, kakaovo-mléčnou pochoutku, polevu, aj.).
revidováno dne 9.1.2013
