/ Dietní výživa / O potravinách / Luštěniny

Luštěniny

21.8.2010 11:50 – Luštěniny neboli luskoviny je souhrnné označení pro skupinu rostlin a jejich plodů. Luštěniny jsou běžně dostupné všude na světě. Patří sem fazole, čočka, čočka červená, hrách, sója, lima boby, boby, cizrna, vigna hranatá, vigna čínská, kajan a fazole mungo.

revidováno dne: 21.8.2010

Luštěniny – fazole mungo
foto: redakce@dietologie.cz

Podle archeologických nálezů se fazole pěstovaly nejdříve v Mexiku, lima boby v Peru, boby a cizrna na Středním východě, sója a vigna hranatá v Číně, vigna čínská a kajan v Africe, čočka v Sýrii, čočka červená pochází z Turecka, bob, lupina a vikev je luskovina starých Římanů, mungo fazole na obrázku pocházejí z Indie, hrách je původem z východního Středomoří. V Severní Americe a Evropě zájem o luštěniny postupně stoupá. Příčinou může být vzrůstající cena masa a sílící popularita vegetariánské stravy.

Průměrná spotřeba luštěnin

Průměrná spotřeba luskovin ve výživě je velmi rozdílná. Konzumují se v rozsahu 1-25 kg/osobu a rok, celosvětový průměr je 7 kg, v Evropě 3,5 kg, Indii 14 kg. V České republice je spotřeba 1-2 kg, máme nejnižší zastoupení v jídelníčku.

Obsah bílkovin v luštěninách

Semena luskovin jsou vhodná pro racionální výživu člověka, obsahují vysoký podíl bílkovin, vlákniny, a mají příznivou skladbu škrobu. Většina pěstovaných luskovin obsahuje v semenech i rostlinách chemické sloučeniny, které snižují nutriční hodnotu produktu, tzv. antinutriční látky. Obsah antinutričních látek lze před použitím snížit vhodnou úpravou surovin (zahřívání, máčení, odstranění osemení).

Minerální látky v luštěninách

Luštěniny mají vysoký obsah vitamínů B, minerálních látek (P, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, Cu, Co, Mo, J, F a V) vlákniny. Suchá semena vyvolávají nízkou glukózovou odezvu tzv. glykemický index (např. rýže 72, chléb bílý 69, fazole 36 a čočka 29). Luštěniny jsou zdrojem škrobu pro řízení diety při diabetes, ale i kardiovaskulárních nemocí a obezity. Některé luštěniny se mohou i naklíčovat, tím se zvyšuje nutriční hodnota. Fazole mungo na obrázku je ideální plodina k nakličování. Naklíčená semena obsahují mimořádně mnoho bílkovin, železa a vitamínů skupiny B. 100 g fazolí mungo obsahuje 22,1 g bílkovin, 59 g sacharidů a 0,8 g tuku. Podobné nutriční hodnoty obsahuje i fazol obecný, s tím rozdílem, že mungo fazole obsahují méně tuku.

Příprava luštěnin

Na celém světě se kombinují luštěniny s rýží nebo se podávají s chlebem. Fazole, hrách a čočka vařením změknou a dobře přijímají ochucení. Většina luštěnin se musí máčet a vařit. Doba varu se podle druhu a kvality liší. Před praním a vařením je potřeba luštěniny přebrat a odstranit drobné nečistoty. Při vaření se sůl dává až před koncem varu, luštěniny mnohem rychleji změknou.

Význam luštěnin

Všechny luštěniny mají ve výživě obrovský význam, veliká budoucnost se předpovídá zejména sóji. To potvrdili již před staletími budhističtí mniši v Asii, kteří nepožívali vůbec maso. Jako zdroj bílkovin je sója plodinou číslo 1. Již 3 000 let před n. l. bylo zachyceno v čínském písemnictví, že sója spolu s ječmenem, prosem, rýží a pšenicí patří mezi 5 posvěcených plodin, které císař symbolicky vlastníma rukama zasel. V USA ve 30. letech minulého století byla ekonomicky významná plodina, pěstuje se všude tam, kde je to vůbec trochu možné.

Luštěniny při dietě

Vzhledem k tomu, že luštěniny jsou těžce stravitelné, nedoporučují se u diet šetřícího charakteru – u diety šetřící, diety s omezením tuků, diety s omezením zbytků, diety kašovité, diety diabetické šetřící, diety neslané šetřící. Hrách, čočka, fazole jsou nevhodné u diety při dně z důvodů velkého obsahu purinů. Luštěniny mohou konzumovat lidé s racionální výživou, s diabetickou dietou (nutno hlídat gramáž), bezlepkovou dietou, vhodné jsou u diety výživné. U redukčních diet bychom měli být s luštěninami opatrní, z důvodů velkého množství energetické hodnoty. Starším dětem bychom měli zařazovat luštěniny do jídelníčku jednou až dvakrát týdně. Pro batolata jsou luštěniny vhodné až od 12. měsíce věku.revidováno dne 21.8.2010