Maso

28.3.2004 09:44 – Spotřeba hovězího a vepřového masa v západních zemích a také u nás velmi narůstala. Ještě k tomu se více zvyšoval příjem uzenin.

revidováno dne: 8.11.2008

Maso
foto: redakce@dietologie.cz

Maso je oblíbenou složkou naší stravy, lidé ho konzumují především pro organoleptické vlastnosti (barva, chuť); ovšem i nutriční důvody (obsah plnohodnotných bílkovin, vitaminů a minerálních látek) jsou nesporné. Dnešní průměrná spotřeba masa činí u nás, stejně jako ve vyspělých státech, 60 kg masa na osobu na rok.

Definice masa

Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Podle této definice patří ovšem mezi maso i živočišné tuky, krev, droby, kůže a kosti (pokud se konzumují), ale také masné výrobky. V užším slova smyslu se masem rozumí jen kosterní svalovina, a to buď samotná svalová tkáň, nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí. Někdy se tato definice omezuje jen na teplokrevné živočichy.

Nutriční vlastnosti masa

Maso je z nutričního hlediska velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitaminů (zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek (mimo jiné obsahuje železo, vápník a zinek). Právem je proto považováno za nenahraditelnou složku výživy, i když je možné (obtížně) zajistit plnohodnotnou výživu i bez masa. V takovém případě by však bylo nutné nahradit přirozenou stravu zahrnující maso jinou promyšleně sestavenou dietou a kombinovat rostlinné potraviny s mlékem a vejci.

Maso a etika

Až na výjimky lze použít k lidské výživě jakýkoliv druh živočicha. Často bývá diskutováno, zda je správné zabíjet pro svoji obživu jiné živočichy. Je to záležitost filosofického názoru každého jednotlivce. Je třeba vidět, že člověk se v průběhu svého vývoje zařadil do potravního řetězce, kde je ve vztahu k většině živočichů predátorem (naopak jsou situace, kdy je vztah opačný – např. lev, lední medvěd, žralok, piraňa). To je normální přírodní zákon, není třeba se nad tím pozastavovat a dokonce i většina náboženství považuje usmrcování živočichů pro lidskou výživu za normální. Koneckonců vegetarián zabíjí rostliny, což je vlastně také forma predátorství. Existují přitom etická tabu, která mají často i praktický význam. Až na výjimky není člověk kanibal, pro část lidí je nepřijatelná konzumace opičího, psího či koňského masa. Zábrany je třeba mít v případě, že hrozí vyhubení vzácných živočišných druhů (velryby, medvědi, zubři aj.).

Zdroje masa

Hlavním zdrojem masa jsou domestikovaní živočichové, zejména jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci) a jatečná drůbež (hrabavá i vodní), dále je využívána lovná zvěř (zejména jelen, srnec, daněk, divočák, muflon, zajíc a bažant, a dále exotické druhy v místě svého výskytu). Některé druhy lovné zvěře se dnes z části i chovají. Dalším zdrojem masa jsou ryby a řada bezobratlých, zejména měkkýšů a korýšů.

Struktura masa

Maso má složitou a velmi různorodou histologickou strukturu, proměnlivé chemické složení, technologické a organoleptické vlastnosti. Struktura i složení závisí na způsobu života, funkci jednotlivých částí těla a na řadě intravitálních vlivů (druh zvířat, plemeno, pohlaví, věk, způsob výživy, zdravotní stav aj.), průběhu posmrtných změn i způsobu zpracování. Převážnou složku masa tvoří příčně pruhovaná svalovina, dále maso obsahuje tukovou (adiposní) tkáň a vazivové části. Přirozenou složkou masa jsou i kosti, které se však při zpracování většinou odstraňují, jindy, např. při přípravě polévky, jsou však využitelnou surovinou.

Příprava vepřového masa
foto: redakce@dietologie.cz

Konzumace masa a zdraví

Můžeme říci, že nadměrný příjem masa, zvláště masa tmavého a živočišných tuků zdraví neprospívá. Zvyšuje se tím riziko aterosklerózy, zvyšuje se hladina cholesterolu, přetěžuje se tím látková výměna bílkovin. Z masných výrobků přinášejí nejvíce rizika uzeniny, které mohou obsahovat dusičnany, ale dokonce i rakovinotvorné dusitany. Nejlepší pravidlo je takové, že by se maso mělo jíst v přiměřených dávkách a omezovat jej. Střídmé zařazení vhodného masa je však potřebné.

Vhodnost masa pro diety

Maso se může konzumovat téměř při každém dietním režimu. Hodně záleží na technologické úpravě masa, na druhu masa, na množství. U diety nízkobílkovinné (diety č.6) se doporučuje maso 3x týdně a to v poloviční dávce. U diety šetřící, diety s omezením tuků, diety s omezením zbytků, diety diabetické šetřící se doporučují méně tučné druhy masa jako je hovězí zadní, vepřová kýta, kuřecí maso, krůtí maso nebo netučné druhy ryb. Maso by se mělo pouze vařit, dusit, péct v troubě ve vodní lázni nebo péct pod poklicí. U diety racionální nebo diety výživné můžeme maso i smažit. Po usmažení je vhodné tuk vysát do ubrousku. U diety diabetické můžeme jíst maso i dvakrát denně, záleží na zdravotním stavu, na zvyku a na chuti, nevhodná úprava je však smažení. U diety pankreatické můžeme v pozdějším stádiu onemocnění zařadit malé množství masa bílého, kuřecí prsa vařená nebo dušená.

Maso a obsah látek

Maso je těžko nahraditelným zdrojem úplné nabídky všech nezbytných aminokyselin, vitaminu D a E a vitaminů skupiny B a také železa a zinku. Klidně si můžeme pochutnat na drůbežím mase, které bychom však měli připravovat bez kůže, neboť kůže obsahuje příliš mnoho cholesterolu. Při pečení drůbeže s kůží přejde cholesterol do vypečené šťávy i do masa. Bílá masa jsou dobře stravitelná. Hovězí a vepřové maso bychom měli jíst tak jedenkrát za týden. Mletá masa není moc dobré kupovat neboť obsahují většinou příliš tučný odpad. Vnitřnosti obsahují příliš mnoho cholesterolu a ještě s se v nich hromadí toxické látky, zejména těžké kovy. Proto není vhodné zařazovat do jídelníčku játra straších zvířat a ani paštiky, které se z nich vyrábějí.

Zdroje literatury, Vysokoškolské učebnice

Kolektiv: Hygiena a technologie masa. 1.ed., Brno 1995, 664 s.
Pipek,P.: Technologie masa I. 4.přepr. vydání, Kostelecké uzeniny. Praha 1995, 334 s.
Steinhauser,L. a kolektiv: Produkce masa. 1.ed., LAST Brno 2000, 464 s. ISBN 80-900260-7-9.
Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Karmelitánské nakladatelství, Praha, 1998, 360 s.

revidováno dne 8.11.2008