/ Dietní výživa / O potravinách / Pivo

Pivo

5.7.2010 15:33 – Pivo je alkoholický nápoj vyrobený z ječného sladu, chmele a vody lihovým kvašením. Je mírně syceno oxidem uhličitým. První písemné doklady o pivovarství u nás jsou z 11. století a písemné zprávy o pěstování chmele v Čechách jsou již z 9. století.

revidováno dne: 5.7.2010

Pivo při dietě
foto: redakce@dietologie.cz

Začátkem 19. století začalo naše sladařství a pivovarství v důsledku pokrokových názorů českých sládků významně ovlivňovat vývoj tohoto oboru prakticky na celém světě. Výroba piva se u nás postupně vlivem produkce kvalitních ječmenů a světoznámého chmele značně rozšířila. Před druhou světovou válkou bylo v provozu zhruba 600 provozů. Export piva do zahraničí má velmi oblíbenou tradici, světoznámý Pilsner Urquel a Budvar se exportují do několika desítek zemí světa.

Suroviny k výrobě piva

Kromě sladu patří mezi základní suroviny pro výrobu piva voda a chmel.

Voda

Má podstatný vliv na charakter a jakost piva; Při výrobě piva je voda jednou ze zásadních surovin, neboť představuje 85-93 % jeho hmotnosti; Při výrobě sladu je důležitou pomocnou látkou; Voda dále slouží jako nepostradatelný mycí a chladící prostředek. V pivovarské technologii se musí používat hygienicky nezávadná voda především na úseku kvasného hospodářství a stáčení piva. Voda nesmí být příliš tvrdá a nemá obsahovat větší množství Fe, CaSO4 a NaSO4, který způsobuje hrubou chuť piva. NaCl přítomný v malém množství může působit příznivě na chuť zvláště u piv tmavých. Voda má být tedy hygienicky nezávadná a nesmí obsahovat mikroorganismy, které mohou kontaminovat výrobek a musí mít takové chemické složení, aby nezpůsobovala korozi a inkrustaci vedení a nádob.

Chmel

Druhá ze základních surovin; Jsou usušené upravené hlávky vzrostlých květů samičích rostlin; Přispívá k typické hořké chuti; přispívá k tvorbě charakteristického aroma; přispívá k důležitým technologickým hlediskům při výrobě piva; složky chmele působí jako srážecí prostředek při vylučování vysokomolekulárních látek mladiny, ovlivňující pěnivost; mají baktericidní (konzervační) účinek; podílí se podstatnou měrou na chemických a senzorických vlastností piva

Z technologického hlediska jsou nejdůležitější 3 skupiny látek – pryskyřice, polyfenoly, silice

Chmelové pryskyřice (10-15%) – se podle rozpustnosti dělí na měkké (rozpustné) a tvrdé (nerozpustné) v parafinovém uhlovodíku a-hexanu. Měkké pryskyřice jsou tvořeny α-hořkými kyselinami, nazývanými humulon a ß-hořkými kyselinami nazývanými lupulon a směsí dalších nespecifických pryskyřic. Z pivovarského hlediska je cennější humulon pro větší hořkost a stabilitu v roztocích

Polyfenolové látky – třísloviny (3-5 %) – zlepšují chuťové vlastnosti a koloidní stabilitu finálního výrobku.

Chmelové silice – (0,1-0,5 %) – společně s produkty kvašení přispívají k charakteristickému aromatu

Ostatní látky chmele = sacharidy, tuky apod – do roztoku se dostávají v zanedbatelném množství neovlivňují prakticky jakost mladiny ani piva.

Legislativa

č. 110/1997 Sb. (zákon), o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 166/1999 Sb., č. 119/2000 Sb., č. 306/2000 Sb., č. 146/2002 Sb., č. 131/2003 Sb., č. 274/2003 Sb., č. 94/2004 Sb., č. 316/2004 Sb., č. 558/2004 Sb., č. 392/2005 Sb., č. 444/2005 Sb., č. 229/2006 Sb. č. 335/1997 Sb. (vyhláška), kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění vyhlášky č. 45/2000 Sb., č. 57/2003 Sb., č. 289/2004 Sb.

Pro účely této vyhlášky se pivem rozumí § 12

pivem pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem, zejména cukru, obilného škrobu, ječmene, pšenice nebo rýže; u piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů

světlým pivem pivo vyrobené převážně ze světlých sladů

tmavým a polotmavým pivem pivo vyrobené z tmavých sladů, sladů karamelových, případně barevných sladů ve směsi se světlými slady

řezaným pivem pivo vyrobené při stáčení smíšením světlých a tmavých piv stejné skupiny

pivem se sníženým obsahem alkoholu pivo s obsahem alkoholu nejvýše 1,2 % objemových (1,0 % hmotnostních)

nealkoholickým pivem pivo s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % objemových (0,4 % hmotnostních)

pivem se sníženým obsahem cukrů hluboce prokvašené pivo s obsahem zatěžujících sacharidů do 0,75 g/100 ml a bílkovin do 0,4 g/100 ml

Pivo a vitamíny

Pivo obsahuje spousty zdraví prospěšných látek, antioxidačních látek, polyfenoly a vitamíny.

Pivo a dieta

U některých diet by se pivo nemuselo striktně zakazovat. Diabetici by si pivo měli započítat do celkového množství přijatých sacharidů ve stravě za den, protože obsahuje cukr. Lidé s onemocněním jater by se měli pivu vyhnou úplně. Vhodnou náhražkou může být nealkoholické pivo, které neprochází destilací a tudíž neobsahuje alkohol, ale raději ať rozhodne lékař, zda pacient může pivo pít, jaké druhy, jaké množství, záleží na konkrétní situaci pacienta a na jeho aktuálním zdravotním stavu.

Použitá Literatura

[1] Prof. Ing. Ingr, I.: Zpracování zemědělských produktů, Vysoká škola zemědělská, Brno, 1993revidováno dne 5.7.2010