Sůl

6.12.2008 19:59 – Je základní pochutinou. Slanost je jednou ze čtyř základních kategorií celé škály chutí, které lidské chuťové buňky rozeznávají.

revidováno dne: 6.12.2008

Sůl nad zlato
foto: redakce@dietologie.cz

Sůl ochucuje pokrmy, konzervuje potraviny. Pro organismus je zdrojem Na a Cl, které jsou biogenní prvky, důležité pro rovnováhu všech tělesných funkcí včetně svalové i nervové činnosti. Poutá na sebe vodu, tím snižuje aw (aktivitu vody) v potravině. V některých případech sůl potlačuje množení bakterií, v jiných dokonce zastavuje jejich růst. V současné době správná a racionální výživa věnuje příjmu soli značnou pozornost. Nadměrný příjem soli v pokrmech vede ke koncentraci tělesných tekutin, vysokému krevnímu tlaku, k riziku mozkové příhody a cirkulačních chorob. Strava a hotové pokrmy jako jsou uzeniny, polotovary, konzervy mají těžko regulovatelnou hladinu soli. Jediná cesta regulace je jejich střídmé zařazování do jídelníčku, převážně jen jako doplněk čerstvých pokrmů. Dříve se potraviny konzervovaly hlavně kuchyňskou solí.

Historie

Staří Římané, jako jedni z prvních, nakládali do soli olivy, konzervovali sýry, ryby a ostatní mořské produkty. Od této doby zůstalo nakládání do soli až dodnes rozšířeným způsobem konzervace.

Druhy solí

Sůl mořská obsahuje na rozdíl od soli kamenné jen 84 % NaCl, a je velmi bohatá na stopové prvky. Získává se přirozenou cestou odpařováním vody na slunci a větru a uměle, na odpařovacích pánvích. Existuje také mnoho ochucených solí bylinkami a kořením. Sortiment ochucených solí je praktickým doplňkem každé kuchyně. Mnoho takových směsí se dá koupit, někdy pod označením soli, někdy pod označením koření. Je nezbytné před použitím směsi ochutnat, aby nedošlo k přesolení pokrmu, protože někdy sůl obsahují, někdy jsou bez soli. Můžeme si tyto směsi připravit sami, a tím doplnit receptury a chuť jinak obyčejných pokrmů, např. dochucení rajčatové šťávy celerovou solí, ochucenou solí můžeme potírat maso a ryby před pečením nebo grilováním, zvýraznit chuť zeleniny a omáček. Je třeba uvážit vzájemné působení soli a ostatních surovin.

Použití

Sůl odčerpá vlhkost, je např. nevhodné solit hovězí před vařením, z masa vyteče chutná šťáva, u vývaru je to však žádoucí. Osolíme-li cibuli před osmažením, pouze zesklovatí a nezhnědne. I ve sladkých pokrmech pomáhá sůl rozvinout chuť, proto se do většiny šlehaných výrobků a kynutých těst přidává špetka soli, vyvažuje působení kvasinek, je nedílnou součástí připravovaného chlebového těsta.

revidováno dne 6.12.2008