Zmrzliny a mražené krémy
18.8.2009 11:47 – Sortiment zmrzlin a mražených krémů se rozdělil na několik skupin – mražený krém smetanový, mléčný, s rostlinným tukem, vodový, ovocný a sorbet.
revidováno dne: 18.8.2009
revidováno dne: 18.8.2009
Zmrzlina
foto: redakce@dietologie.cz
Sorbet
Jedním ze skupiny mražených krémů je i sorbet. Tento potravinářský výrobek je v podstatě mražený desert z jemné ovocné dřeně s cukrem, zahuštěný trochou škrobu a ochucený. Surovinou mohou být i ovocné šťávy a sladké ovocné sirupy. Jeden čas byly sorbety připravovány také na bázi polévky a jiných substancí, které nebyly oslazeny. Podává se v pastovité nebo i tekuté formě. Přídavek jakéhokoliv tuku je přísně zakázán. Jde tedy spolu s vodovými a ovocnými zmrazenými krémy o jakési „light“ výrobky z hlediska tuku, nikoliv ale už z pohledu cukru. Pro ochucení se může použít aromatizující koření, např. skořice, anebo ovocná omáčka. Více než průmyslový výrobek je to dnes na našem trhu především cukrářský ovocný gastronomický výrobek a lze si ho nejsnadněji objednat v restauraci. Tam může být kombinován i s vínem nebo s destiláty.
Výroba zmrzliny a suroviny
Základní surovinou pro výrobu zmrzlin a krémů je smetana a máslo, rostlinné tuky, cukry a stabilizátory. Z cukrů je nejčastěji používaná sacharóza buď v pevné formě nebo 70% roztok. Úkolem stabilizátorů je vázat značné množství vody, zabraňovat tvorbě velkých krystalů a tím vzniku hrubé struktury při skladování. Emulgátory napomáhají tvorbě emulze dvou nemísitelných fází (voda-tuk), dále zlepšují šlehatelnost, zjemňují strukturu a dávají tuhý a suchý výrobek při výstupu z výrobníku. Přídavek stabilizátorů a emulgátorů činí kolem 0,5 až 1 %. Dalšími přídavky jsou chuťové a barvící látky. Změnami poměru jednotlivých složek a doplňujících látek můžeme připravovat velký sortiment mražených výrobků.
revidováno dne 18.8.2009
