/ Dietní výživa / Semináře / Bezpečnost potravin – ovoce a zelenina ve výživě

Bezpečnost potravin – ovoce a zelenina ve výživě

5.8.2012 18:07 – Dne 2.6 2012 jsem se účastnila přednášek na Téma Bezpečnost potravin – ovoce a zelenina ve výživě, pořádaných VŠCHT v Praze. Jako červená nit se přednáškami táhla otázka: Jsou zdravé ovoce a zelenina jen BIO nebo i konvenční (to znamená pěstované běžným způsobem)? Na tuto nelehkou otázku se pokusili odpovědět odborníci z oboru chemie potravin.

Autor článku: Evžena Janovská DiS, nutriční terapeut

revidováno dne: 6.8.2012

Ovoce ve výživě
foto: redakce@dietologie.cz

Na první pohled vypadá, že toto téma nesouvisí s hlavním tématem přednáškového cyklu, ale opak je pravdou. Na začátku poruch přijmu potravy je, nepřiměřený zájem o svůj fyzický vzhled a nespokojenost s ním, muži chtějí mít co nejvíce svalové hmoty, ženy chtějí být co nejštíhlejší, nadměrný strach z obezity. Mentální anorexií trpí hlavně ženy, snaží se být co nejvíce štíhlé a mají extrémní zájem jíst zdravé potraviny, ale ony samy rozhodují o tom, jaké potraviny jsou zdravé a jaké potraviny nejsou zdravé, potraviny, které podle nich nejsou zdravé, jsou zakázané. Postupně přibývají položky na seznamu zakázaných potravin, a ubývají položky na seznamu zdravých potravin. Jsou dva typy anorektiček, restriktivní typ (anorektičky, které omezují druhy a množství potravy až nejedí nic nebo téměř nic), bulimický typ (anorektičky, u kterých se střídá období hladovění s nárazovým přejídáním, toto jednání je spojeno s výčitkami, sebepoškozováním, experimentem s alkoholem, drogami). Anorektičky restriktivního typu nepijí alkohol kvůli jeho velkému obsahu kalorií. Anorektičky (anorexií trpí hlavně ženy) mají nadměrný strach z obezity i při nízké tělesné hmotnosti, jejich tělesná hmotnost je o 15 % a více nižší než fyziologická tělesná hmotnost, mají porušené vnímání vlastního těla, vnímají se jako obézní, popírají závislost na vyhublosti, obvykle ještě zneužívají projímadla a léky na odvodnění a nadměrně cvičí. K odborníkovi přicházejí až pod tlakem okolí. Z anorektiček se mohou stát i bulimičky, bulimičkami se stávají také „chronické dietářky“, tj. ženy, které v životě držely několik přísných redukčních diet, zhubly a potom se ihned vrátily ke svým původním stravovacím návykům, vznikl u nich jo-jo efekt, opět držely drastickou redukční dietu s výsledným jo-jo efektem, tento cyklus se u nich několikrát opakoval, až u nich došlo k bulimii, tj. k obdobím záchvatovitého přejídání a následného zvracení a obdobím hladovky. Příčiny bulimie ani anorexie nejsou známy, lid trpící těmito poruchami výživy pocházejí z různých prostředí, z různých životních okolností. Anorektičkami se mohou stát mladá děvčata, která nevědí, jak má vypadat přiměřený jídelní režim, jaká je jejich přiměřená tělesná hmotnost vzhledem k výšce, věku, pohlaví, jen obtížně se smiřují s tím, že tělesná hmotnost vzrůstá v závislosti na věku a výšce. Přísné redukční diety a zvracení se jím mohou zdát přijatelným řešením a neuvědomují si jejich následky na zdraví. K anorexii může vést též vybíravost v jídle nebo tlak okolí, např. u tanečnic, baletek, gymnastek, modelek, tj. u profesí, kde je kladen velký důraz na fyzický vzhled. Některé anorektičky pojaly mentální anorexií jako svůj životní styl, jsou to např. anorektičky, které jsou kvůli anorexii v invalidním důchodu. Léčba mentální anorexie je velice obtížná, je třeba návrat ke správným stravovacím návykům, jídelnímu a pohybovému režimu, a také je třeba návrat ke správnému vnímání svého těla. Společné jídlo podporuje správný vztah k jídlu. Anorektičky (i bulimičky) mají manipulativní chování, mají mnoho výjimečných podmínek. Ale je třeba na ně nepřistoupit, anorektičky (i bulimičky) se musí učit běžné věci v běžných podmínkách, např. učit se správně jíst. Anorektičky musí jíst menší porce, ale často, jídla mají mít malý objem a hodně kalorií, vhodné jsou různé energetické doplňky výživy, které kromě energie obsahují všechny důležité látky ve správném poměru, jedná se např. o Nutridrink, Ensure Plus. U některých anorektiček je třeba ještě řešit sociální situaci, jedná se o anorektičky, které jsou kvůli anorexii v invalidním důchodu, po vyléčení by jim byl důchod vzat, ale ony už dlouho, někdy i několik let nebyly výdělečně činné, a jejich uplatnění na současném trhu práce je velice těžké.

Chemická a mikrobiologická bezpečnost dovážených produktů, přednášející: Ing. Hedvika Hájková, Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Nadřízeným orgánem státní zemědělské a potravinářské inspekce v oblasti kontroly potravin je ministerstvo zemědělství, v oblasti veřejného stravování ministerstvo zdravotnictví. Státní zemědělská a potravinářská inspekce provádí kontroly potravin na celnici (tj. před propuštěním zboží do oběhu), ve skladech, v obchodech, trzích, provozoven veřejného stravování (tj. po uvedení zboží do oběhu). Dovoz se týká pouze potravin z tzv. třetích zemí, tj. zemí, které nejsou členy Evropské unie (dále EU). Výrobky z členských zemí EU se k nám do ČR nedovážejí, ale jsou součástí volného trhu a pohybu zboží v rámci EU. Zboží, které se doveze do některé z členských zemí EU, se automaticky stává součástí trhu a může se pohybovat bez omezení. U dovezených potravin se vždy kontrolují průvodní doklady, přídatné látky (ztužovadla), přítomnost těžkých kovů (olova, kadmia, hliníku), salmonela (např. u čerstvých bylinek, koření), radioaktivita, dioxiny a pentachlorfenol, ionizující záření, geneticky modifikované suroviny, melanin, pesticidy (acetát, methyl, karbofuran, karbaryl, aj.), mykotoxiny ([aflatoxiny, ochratoxin A] u ovoce, zeleniny a suchých plodů [ořechy], koření). Z dovezených potravin se odebírají vzorky, homogenně se promíchají (mixují), potom se laboratoři určuje jejich složení. V rámci členských zemí EU existuje systém RASF, tj. systém rychlého varování, když je do jedné z členských zemí EU dovezena zásilka která obsahuje velké množství nepovolených látek, např. pesticidů, tato členské země nejenže nepřijme dovezenou zásilku, ale informuje prostřednictvím systému rychlého varování ostatní členské země.

Kontaminanty v ovoci a zelenině – srovnání konvenční a bio produkcem, přednášející: Prof. Ing. Jana Hajšlová, Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT Praha, Doc. Dr. Ing. Věra Schulzová, Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT Praha

Ovoce a zelenina obsahují přirozené složky, tj. vlákninu, přírodní toxiny (toxiny, které vyrábí rostlina ke své obraně), antioxidanty, nutrienty (bílkoviny, tuky, sacharidy), vitamíny, minerály. Konvenčně pěstované ovoce a zelenina (pěstované běžným způsobem) obsahují průmyslové kontaminanty, tj. zbytky pesticidů, herbicidů, fungicidů, toxické kovy. Výrobky z ovoce a zeleniny mohou obsahovat i aditiva (přídatné látky, tzv. „Éčka“). Potraviny musí být zdraví bezpečné, spotřebitelé požadují kromě toho ještě čerstvost, atraktivní vzhled, zdraví prospěšnost, přírodní původ a srozumitelné označení potravinářských výrobků. U hodně spotřebitelů jsou upřednostňovány bio potraviny (produkty ekologického zemědělství). Výhodou produktů ekologického zemědělství je lepší skladovatelnost, nejsou kontaminovány pesticidy a jinými chemickými prostředky proti škůdcům, dusičnany, těžkými kovy, obsahují více výživově významných látek. Nevýhodou potravin bio, tj. produktů ekologického zemědělství je výskyt přírodních toxinů (jedná se o toxické látky, které produkují rostliny ke své vlastní ochraně, rostlinné toxiny jsou např. solanin v bramborách, tomatin v zelených rajčatech)), kontaminace mykotoxiny (produkty mikroskopických vláknitých hub) a napadení produktů bio parazity. V ovoci se může vyskytnout mykotoxin patulin (plíseň rodu Aspergillus, vyskytuje se při špatných skladovacích podmínkách), ochratoxin A (plísně rodu Aspergillus, Penicillinum). Mykotoxiny mohou být i v potravinových doplňcích, např. čajích, bylinkách. Vyšší množství přírodních toxinů je v mechanicky poškozeném ovoci, zelenině. Jakkoli poškozené ovoce, zelenina je vstupní brána pro plísně. Zvýšená intoxikace hrozí hlavně kojencům a dětem, kvůli nedostatečně vyvinutému detoxikačnímu mechanismu. Pro výrobu potravin a potravinových doplňků pro děti, např. dětské přesnídávky, jsou velmi přísné normy. Biopotraviny se odlišují od ostatních potravin stejného druhu pouze podmínkami produkce. Biopotraviny musí mít osvědčení o původu, tj. že jsou přírodního původu. Kontrolu provádějí soukromé kontrolní orgány (KEZO p. s., ABCERT, AG organizační složka, Biokont CZ s. r. o.), státní kontrolní orgán. Mnoho výrobců, kteří prodávají své výrobky na farmářských trzích, používá pesticidy a další ochranné látky proti škůdcům. I konvenční potraviny („nebio“) mohou mít vysokou kvalitu, záleží na způsobu, druhu a množství aplikace ochranných prostředků proti škůdcům a na způsobu skladování a zpracování. Většina pesticidů je kontaktních (je lokalizována na povrchu), omytí nepomáhá (zbytky mnoha pesticidů jsou v ochranné voskové vrstvě), loupáním se sice odstraní zbytky pesticidů, ale spolu s nimi se též odstraní důležité látky pro tělo. Většina pesticidů se zničí tepelným zpracováním.

Syrová strava ve výživě – význam ovoce a zeleniny ve výživě, přednášející: Prof. Ing. Jana Dostálová CSc, Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha

Vitariánství je snahou o návrat ke stravovacím návykům pralidí, kteří ještě neznali oheň, a museli konzumovat syrovou stravu. Vitariáni jsou většinou vegani, konzumují syrové ovoce, zeleninu, obilniny (pečivo nekonzumují), luštěniny, ořechy a semínka. Syrové potraviny jsou potraviny, které nebyly upraveny žádným technologickým postupem, hlavně tepelným. Nemusí se jednat o čerstvé potraviny. Čerstvé potraviny jsou konzumovány ve stavu optimálních senzorických (vzhled, vůně, konzistence, chuť) vlastností. Většina potravin je čerstvá ihned po ukončení procesu výroby. Za čerstvé je např. považována smetana neošetřená pasterizací (čerstvá je do 20 dnů do data výroby), čerstvé nezrající sýry, maso ošetřené jen chladem. Předností konzumace syrové stravy je vyšší příjem vitamínů, vlákniny, nepřítomnost toxických a antinutričních látek (látky, které omezují vstřebávání důležitých látek pro tělo) vznikajících záhřevem, levnější a jednodušší příprava, v některých případech i vyšší senzorická hodnota (vzhled, vůně, chuť, konzistence). Konzumace syrové stravy má ale mnoho nevýhod, mezi ně patří možnost kontaminace mikroorganismy a parazity, přítomnost přirozených toxických a antinutričních látek (např. syrové luštěniny obsahují saponiny a inhibitory trávicích enzymů, nedovařené a syrové fazole obsahují lektiny, syrové houby obsahují agaritin, syrové brambory obsahují solanin), omezená využitelnost některých živin a důležitých látek, většinou nižší senzorická hodnota, větší zátěž pro chrup a trávicí ústrojí. U některých potravin je nutná tepelná úprava, to znamená u většiny obilovin, luštěnin, hub, brambor. Špatnou tepelnou úpravou vznikají toxické látky, např. intenzivním smažením, pečením masa maso zčerná a vznikají polyaromatické uhlovodíky, které jsou karcinogenní. V syrovém stavu se dá konzumovat ovoce, zelenina, ořechy, semena, rostlinné oleje, med, mléko, vejce, ryby a plody moře, maso a vnitřnosti. Živočišné bílkoviny mají vláknitou strukturu, jsou dobře stravitelné, a to i v syrovém stavu, ale senzorické vlastnosti jsou většinou mizerné, např. syrové vnitřnosti a maso (kromě tatarského bifteku) vzhledem, vůni a chutí neláká ke konzumaci. Struktura rostlinných bílkovin je globulární (tvar klubíček), rostlinné bílkoviny jsou hůře stravitelné, škroby jsou v syrovém stavu nestravitelné. Stravitelnost syrových obilovin a luštěnin lze sice zvýšit naklíčením, ale během klíčení dochází k obrovskému nárůstu mikroorganismů. Dlouhodobou konzumaci jenom syrových potravin rostlinného původu nelze doporučit ani zdravým dospělým, tím spíše ne dětem. Ovoce obsahuje hlavně vodu (70–90%, ořechy 4–5%), fruktózy, glukózu, zanedbatelné množství bílkovin a tuků (kromě avokáda, ořechů), vitamín C, vitamíny skupiny B, karotenoidy, vlákninu (např. pektin – pektin snižuje hladinu krevních tuků), antioxidanty a jiné ochranné látky. Ovoce pro vyšší obsah kalorií není doporučováno ve větším množství v redukční dietě. Při tepelné úpravě ovoce klesá obsah vitamínů a jiných prospěšných látek a stoupá obsah sacharidů. Zelenina obsahuje z více než 80% vodu, zanedbatelné množství bílkovin (kromě luskovin, tj. zelených fazolek a zeleného hrášku), zanedbatelný obsah tuků, nízký obsah sacharidů (škrob je jen v luskové zelenině), vitamíny, hlavně vitamín C, některé vitamíny skupiny B (hlavně kyselinu listovou), karotenoidy (provitamíny vitamínu A), minerální látky (hlavně draslík, hořčík, cibule obsahuje křemík), vlákninu, ochranné látky (např. glukosinoláty v brokolici, hlávkovém zelí, ředkvičkách), antinutriční látky (např. kyselina šťavelová ve špenátu, reveni), přírodní toxické látky (např. tomatin v nezralých rajčatech, psolariny (celer, petržel, pastinák), dusičnany (hlavně skleníková zelenina – hlavně mrkev, salát, špenát). Psolariny jsou toxické přírodní látky, které vznikají hlavně v nahnilé a plesnivé zelenině, z tohoto důvodu je zákaz prodeje výkrojů, tj. nepoškozených částí z nahnilé zeleniny. Brambory jsou zdrojem energie, obsahují škrob (10 %), 2 % bílkovin, stopy tuků, vitamín C, minerální látky, hlavně draslík, vlákninu, toxickou látku solanin (solanin obsahují syrové a hodně naklíčené brambory). Topinambury jsou podobné bramborům, obsahují sacharid inulin, který je kvůli nízkému glykemickému indexu vhodný pro diabetiky. Prospěšnost brambor záleží na jejich úpravě, např. vařené brambory jsou zdravé, ale nejsou zdravé smažené brambory (hranolky, smažené bramborové lupínky, chipsy) mají vysoký obsah tuku a soli. Doporučená denní konzumace zeleniny (syrové i tepelně upravené) je 600 g, doporučený poměr konzumace zeleniny a ovoce je 2:1. Základem zdraví je pestrá strava. Konzumace čerstvého ovoce a zeleniny je zdravá, ale mnohdy je třeba ovoce i zeleninu uchovat, nejšetrnější způsob konzervace je mražení, dochází k minimálnímu úbytku živin. Zmražené ovoce, zeleninu je třeba ihned tepelně upravit (mražené ovoce ihned zkonzumovat), nerozmrazovat, z rozmrazovaného ovoce, zeleniny vyteče tekutina i s živinami.

Ořechy a suché plody ve výživě
foto: redakce@dietologie.cz

Ořechy a suché plody ve výživě, přednášející: Ing. Jiří Němec, společnost Bureau Veritas Praha

Ořechy jsou plody rostoucí v tropickém, subtropickém a mírném pásmu. V subtropickém a mírném pásmu se pěstují např. vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, pistácie, piniové ořechy, jedlé kaštany. V tropickém pásmu se pěstují např. kešu ořechy, kokosové ořechy, arašídy, para ořechy. Ořechy patří mezi pochutiny, jsou zdrojem bílkovin, rostlinných tuků (mají dobré složení mastných kyselin, kromě kokosu), obsahují škrob, vlákninu, vitamíny a minerály. U většiny ořechů je riziko obsahu aflatoxinů. Při kontrole kvality ořechů se ořechy krájí, zjišťuje se zabarvení, skvrny, ochutnávají se (mají-li chuť, která je charakteristická pro daný druh), jednotlivé ochutnávky se zapíjí kávou nebo koňakem. Z ořechů se též odebírají vzorky a laboratorně se zjišťuje, jestli obsahují aflatoxiny.

Změny během zrání a skladování ovoce a zeleniny, přednášející: Doc. Ing. Jan Pánek CSc., Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha

Utržené ovoce, zelenina je živá, probíhají v ní metabolické pochody. Je-li zelenina nebo ovoce zabaleno do neprodyšného obalu, udusí se. Buňky ovoce i zeleniny obsahují mitochondrie, jsou to organely, které slouží k buněčnému dýchání. Jedná se o biologickou oxidaci, kterou se uvolňuje energie z makroergických vazeb, kumulovaných v předchozích fázích vývoje. V ovoci a plodové zelenině probíhají dva protichůdné pochody, fotosyntéza (v nezralém ovoci), tvorba glukózy a následné biosyntéza (tvorba škrobu, glukózy, fruktózy, organických kyselin, mastných kyselin. Každé přerušení sledu dílčích reakcí znamená poruchu, která se projeví senzoricky (změna barvy, pevnosti), fyziologickými onemocněními. Ovoce se musí skladovat při optimální vlhkosti, příliš vlhké prostředí podporuje vznik a růst plísní. Každé ovoce a každá zelenina má jiné podmínky skladování, špatným skladováním může dojít k jejímu poškození, znehodnocení.

Ovoce i plodová zelenina jsou plody, které mají několik fází vývoje:

Fáze po odkvětu (vysoká produkce oxidu uhličitého, která postupně klesá, klesá tvorba škrobů a zvyšuje se obsah jednoduchých sacharidů a organických kyselin, plod roste, a to až do tzv. klimakterického minima, kdy je produkce oxidu uhličitého nejnižší, plody jsou nezralé, nejedlé, tvrdé, trpké (obsahují třísloviny))
Fáze dospívání a zrání (plody se příliš nezvětšují, ale výrazně stoupá aktivita a množství některých enzymů, mění se látkové složení - klesá obsah škrobů, zvyšuje se obsah jednoduchých sacharidů, lehce klesá obsah organických kyselin a mění se jejich spektrum, stoupá tvorba oxidu uhličitého)
Fáze klimakterické maximum – tato fáze většinou splývá s konzumní zralostí (nejvyšší tvorba oxidu uhličitého, výrazné senzorické změny (změna barvy), zvýšená tvorba karotenoidů a anthokyanu (místo chlorofylu), ovoce měkne. Dochází k hydrolýze a oxidaci tříslovin (mizí trpkost), zvyšuje se tvorba aromatických látek, plod má příznivý poměr sacharidů a kyselin. Sklidí-li se ovoce dříve, tyto pochody probíhají v menší míře (to se děje u tropického ovoce, nelze ho sklízet v období zralosti, zkazilo by se převozem, nezralé ovoce se uskladní při vyšším obsahu kyslíku (potlačuje tvorbu etylénu v plodu (etylén podporuje zrání), a krátce před tím, než jde na trh ke spotřebiteli, se do skladovacích prostor přidá oxid uhličitý (podporuje tvorbu etylénu v plodu, etylén stimuluje zrání)).
Fáze po klimakterickém maximu (stoupá aktivita hydrolytických enzymů, dochází k přezrání ovoce a k nežádoucím poruchám enzymového systému - ubývá sacharidů i kyselin, probíhá oxidace karotenoidů a kyseliny askorbové, plody jsou v této fázi často napadány mikroorganismy, které urychlují proces hnití)

Plodová a neplodová zelenina a ovoce

Plodová zelenina má stejný cyklus jako ovoce. Neplodová, fyziologicky nevyspělá zelenina (např. kořenová zelenina) je stejná po sklizni i po skladování, tj. na rozdíl od ovoce a plodové zeleniny po sklizni nedozrává. Je třeba, aby plod dýchal, je-li v neprodyšném etylénovém obalu (igelitovém sáčku), dochází ke zrychlení procesu zrání, k měknutí plodu (ovoce i plodové zeleniny), změnám barvy a k negativním změnám kvality. I zelenina a maso, vakuově balené mění své vlastnosti jako ovoce a plodová zelenina vakuově balená.

Závěr

Jsou zdravé ovoce a zelenina bio nebo i ovoce a zelenina pěstovaná konvenčním způsobem? Odpověď zní: bio zelenina, bio ovoce má své výhody a nevýhody, stejně jako ovoce a zelenina pěstovaná konvenčním způsobem („nebio“). Zdravé je bio zelenina, bio ovoce, i ovoce a zelenina pěstovaná konvenčním způsobem, ale záleží na pěstování, době sklizně, skladování, a u konvenčně pěstované zeleniny a ovoce i na druhu a použití přípravku proti hubení škůdců (přípravky mají být použity ve správnou dobu a správným způsobem).

revidováno dne 6.8.2012