/ Dietní výživa / Semináře / Česká asociace sester – Dietní systém

Česká asociace sester – Dietní systém

9.10.2011 12:17 – Ve dnech 3.5 a 4.5.2011 jsem se zúčastnila kongresu České asociace sester, sekce nutričních terapeutů na téma Dietní systém. Na kongresu zazněly velice zajímavé přednášky týkající se nejen dietního systému, významného pracovního nástroje v oboru dietologie, ale např. též legislativy týkající se zdravotnictví a stravování.

Autor článku: Evžena Janovská DiS, nutriční terapeut

revidováno dne: 9.10.2011

Ve dnech 3.5 a 4.5.2011 jsem se zúčastnila kongresu České asociace sester, sekce nutričních terapeutů na téma Dietní systém. Na kongresu zazněly velice zajímavé přednášky týkající se nejen dietního systému, významného pracovního nástroje v oboru dietologie, ale např. též legislativy týkající se zdravotnictví a stravování.

Dějiny dietního systému, přednášející: Daniela Pokorná DiS

Dietní systém určuje připravované diety ve zdravotnickém zařízení a jejich specifikaci. První dietní systém v Československu byl vytvořen MUDr. Přemyslem Doberským a kol. v roce 1955. V roce 1968 byl tento dietní systém přepracován a rozšířen, v roce 1983 byl aktualizován. V roce 1991 byly doporučeny zásady stravování nemocných dle dietního systému vytvořeného MUDr. Doberským. Tento dietní systém obsahuje 14 základních diet, speciální diety a standardizované dietní postupy. V současnosti je ponechána „volnost v tvorbě“, tj. je zákonem stanovené právo vytvářet dietní systémy podle potřeb klientů a možností jednotlivých zdravotnických zařízení.

Tuky ve vztahu ke zdravotním problémům Čechů, rostlinné tuky jako součást výživových doporučení, přednášející: Věra Boháčová DiS, Ing. Hana Langrová

Kardiovaskulární onemocnění je nejčastější příčinou úmrtí v naší republice, ale i v Evropě, v naší republice je to 50% úmrtí. Až z 80 % je příčinou těchto chorob zvýšená hladina cholesterolu, diabetes mellitus, obezita, hypertenze, nesprávný životní styl (nesprávné stravovací návyky, fyzická nečinnost). Je alarmující, že kardiovaskulárními onemocněními trpí i děti. Tuky nelze ze stravy vyloučit, mají svoji nezbytnou úlohu v organismu. Tuky jsou zásobním zdrojem energie, obsahují esenciální (organismus si je neumí sám vytvořit, musí je přijímat z potravy) mastné kyseliny ω3 a ω 6, zajišťují termoregulaci organismu i mechanickou ochranu orgánů, jsou součástí některých hormonů, mozkových buněk, buněčných membrán (bez tuku by buňka přestala existovat), jsou nosiči vitamínů rozpustných v tucích (vitamínů A, D, E, K). Tuky mají tvořit 30–35 % z celkového přijmu živin, např. při energetickém přijmu 8.000–10.000 kJ by měl být příjem tuků 60–90 g. Jsou tuky zdraví neprospěšné a tuky zdraví prospěšné. Jelikož příjem druhů tuků má být vyvážen je třeba konzumovat i zdraví neprospěšné tuky, které jsou zdraví neprospěšné pouze ve větším množství nebo u některých onemocnění. Jedná se o živočišné tuky, např. máslo, sádlo, slaninu, ale též skryté tuky v mase a jeho výrobcích, mléko a mléčných výrobcích, (výjimku tvoří rybí tuk, který má na organismus prospěšný vliv (obsahují nasycené mastné kyseliny)), které v omezeném množství (1/3 z celkového množství přijatých tuků) nepoškozují zdraví zdravého člověka a trans mastné kyseliny, kterým bychom se měli pokud možno vyhýbat, (mají tvořit méně než 1 % z celkového denního příjmu energie). Tyto tuky jsou zdrojem cholesterolu, zvyšují hladinu LDL cholesterolu a snižují hladinu HDL cholesterolu, zvyšují riziko inzulínové rezistence. Stejný účinek mají dva rostlinné tuky, palmojádrový tuk a kokosový tuk. Zdraví prospěšné tuky jsou rybí tuk a rostlinné tuky, které mají tvořit 2/3 z celkového množství přijatých tuků. Tyto tuky obsahují nenasycené mastné kyseliny (jednu i více) a polynenasycené mastné kyseliny (obsahují mastné kyseliny ω 3 a ω 6), přispívají ke snížení hladiny celkového cholesterolu v krvi, mají antiarytmický a antitrombotický účinek, jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin. Jedná se o rostlinné oleje a výrobky z nich, margaríny, rybí tuk, tuk z ořechů a semínek. Na našem trhu je k dostání rostlinný tuk obohacený o rostlinné steroly (jsou rostlinného původu, mají podobné chemické složení jako cholesterol a v těle se váží stejným způsobem jako cholesterol, tj. obsadí jeho místo), které jsou vhodné pro nemocné se zvýšenou hladinou celkového cholesterolu v krvi. Výroba margarínu není složitá, margarín se dá vyrábět i doma, více informací na www.zdravykorinek.cz. Existují čtyři nutrienty ve výživě, které ve větším množství vedou k hypertenzi, obezitě, kardiovaskulárním chorobám, jsou to nasycené mastné kyseliny + trans mastné kyseliny + sodík + cukr (sacharóza – řepný cukr). Výrobky označené logem s nápisem Vím, co jím odpovídají mezinárodním kritériím na množství nasycených mastných kyselin, trans mastných kyselin, sodíku a přidaného cukru. Nejdůležitější je prevence, která mimo jiné zahrnuje doporučení správné konzumace tuků, tj ve správném množství a poměru. Je třeba omezit celkovou spotřebu tuků, která je vysoká, omezit konzumaci skrytých tuků obsažených v tučném mase, uzeninách, plnotučném mléku, tučných mléčných výrobcích, pečivu, sladkostech, zvýšit konzumaci ryb (i tučných) nejlépe denně, k přípravě pokrmů používat správné tuky, např. olivový olej je zdravý prospěšný, ale je třeba ho používat pouze ve studené kuchyni a nebo ho přidávat do hotových tepelně upravených pokrmů (při tepelné úpravě se přepaluje, přepalovaný tuk je zdraví škodlivý), slunečnicový a řepkový olej lze používat ve studené i v teplé kuchyni, při přípravě krémů jsou vhodné margaríny obsahující max. 40 % tuků, při přípravě pomazánek, mazání pečiva jsou vhodné rostlinné roztíratelné tuky. Máslo, sádlo, slaninu, škvarky bychom měli používat co nejméně, doporučené množství živočišných tuků pokryje konzumace masa, mléka a mléčných výrobků, tj. potravin, které obsahují skrytý živočišný tuk. Pro zdravého člověka neexistuje nezdravá potravina, ale existuje její nezdravé množství v kontextu k dietnímu jídelníčku.

Kompetence nutričních terapeutů a nutričních asistentů, přednášející: Miroslava Reczaiová, nutriční terapeutka.

Kompetenci nutričních terapeutů a nutričních asistentů upravuje zákon, konkrétně: Sbírka č.55/2011 dolar14, dolar33, dolar110, dolar111,dolar112, dolar113, dolar114. Nutriční asistent pracuje pod dohledem nutričního terapeuta.

Prezentace firmy Abner z Moravské Třebové, prezentující: Josef Doležal, ředitel firmy

Ředitel firmy Abner prezentoval výrobek firmy, tabletový systém s možností ohřevu. Tento systém se skládá z vozíku, podnosu (má dvě ohřevné plochy) obsahujících misku na polévku, mělký talíř a misku na salát. Podnos, tzv. Tablet je osazen kontakty, které se napájejí do vozíku, kde jsou konektory a tím dochází k ohřevu dané plochy. Vozík se 15–20 minut nahřeje na 80 stupňů Celsia a potom se transportuje. Tímto způsobem může být strava přepravována i mimo budovu daného zařízení, vozidlo se osadí elektrifikací (alternátorem nebo baterií) a strava je ohřívána po cestě. Vozíky jsou na různý počet podnosů (tablet), největší je na 40 tablet. Cena jednoho vozíku je minimálně 50.000,- Kč.

Přípravky enterální výživy, sipping neboli popíjení, přednášející: Jaroslava Pavlíčková, nutriční terapeutka

Kvalitativní anamnéza (stravovací zvyklosti, složení stravy, onemocnění, možnosti příjmu potravy a další důležité údaje (např. má-li nemocný umělý chrup) a objektivní měření (zjistit výšku, tělesnou hmotnost, BMI nemocného, biochemické vyšetření (hladina albuminu a prealbuminu v krvi), svalová síla (určuje ji síla stisku ruky), bilance stravy za poslední 3 dny (energie, bílkoviny, tuky, sacharidy), výpočet energie dle HarrisBenedictova vzorce), pohovor s nemocným, s jeho rodinou pomohou vybrat správný druh i množství přípravku enterální výživy. Při výběru vhodného přípravku i množství se lze řídit i jednoduchým ukazatelem nutričního stavu: nechtěný pokles tělesné hmotnosti o 5 % v období před onemocněním nechtěný pokles tělesné hmotnosti o 10 % je alarmující sledování přijaté stravy za 24 hodin je-li příjem per os (ústy) nižší než 50 % po dobu delší než 5 dnů, riziko malnutrice (podvýživy) je vysoké. Řešením je individuální dieta (sestavená na míru dle potřeb nemocného) nebo sipping. Sippingem se rozumí nutričně definovaná strava, která obsahuje doporučené množství živin, vitamínů, minerálů, stopových prvků. 200 ml přípravku obsahuje 16-20 % bílkovin, 25-30 % tuků a 50-54 % sacharidů (jako sacharid se používá maltoestrin). Jsou vyrobeny různé druhy přípravků, např. bezlepkový, bezcholesterolový, bezlaktózový, s přídavkem vlákniny, ze sójové bílkoviny, přípravky jsou k dostání bez příchuti i s různými příchutěmi. Přípravek se doporučuje popíjet po 150 ml mezi jídly, ne ho vypít najednou. Sipping je indikován při malnutrici hladovění při zachování funkce trávicího traktu před (v případě podvýživy) a po operačním období (nemocný se rychleji zotavuje) nechutenství k jídlu. 7 balení Nutridrinku nahradí celodenní jídlo. Sipping je často podáván seniorům. Nutridrink lze popíjet samostatně nebo ho lze použít při přípravě pokrmů, do omáček, polévek, kaší, pomazánek, pudinků, apod. Nelze ho dlouho tepelně zpracovávat, je vhodné ho přidat do hotových nebo téměř hotových tepelně upravených pokrmů. Druhy přípravků: se zvýšeným množstvím bílkoviny ((20g bílkovin), (na úkor sacharidů)) – nekompletní výživa. Nutridrink protein resource, Fresubin protein energy, má energii 1,6–2 kcal/ml, doporučuje se užívat 2x za 24 hod. minimálně 14 dní. Je určen pro nemocné s nedostatkem bílkovin, energie, při omezení tekutin, u onkologicky nemocných, po traumatech (otevřené rány – úrazy), před a po chirurgických výkonech, při oslabené imunitě, u seniorů. Pro speciální použití – obsahují glutamin (stimuluje imunitu), arginin (podporuje imunitu), vyšší obsah bílkovin, vitamínů A, E používají se při nehojících se operačních ranách a při dekubitech, jedná se o přípravky Cubitan, Suppostan drink, užívá se 1–3 ks/24 hod. dle poškození tkáně, přípravky jsou podávány až do úplného vyhojení rány, dekubitu. základní řada, jsou nutričně kompletní, obsahují všechny potřebné látky ve správném množství i poměru, jedná se o přípravek Nutridrink. Lze podávat i do nazogastické sondy jako enterální výživu. Je používán při nádorových onemocněních, poruchách polykání, u stomiků (stomie = umělý vývod), při poruchách žvýkání, při malnutrici, rekonvalescenci, 2 bal/24 hod, min. 14 dnů, 5–7 bal. Se užívá jako zdroj úplné výživy. Při aftech lze podávat zmrazený Nutridrink (nemocní ho vycucávají). přípravky s vlákninou – obsahují 2-6 druhů vlákniny, optimalizuje střevní pasáž, používá se při průjmu, zácpě, chronických onemocněních trávicího traktu. přípravky bez vlákniny se používají při onemocněních střev, musí-li nemocný dodržovat bezezbytkovou dietu a zároveň při nedostatečném přijmu energie, nechutenství, podvýživě, nádorových onemocněních, před a po operacích, poruchách polykání. Jogurtové přípravky – jedná se o Nutridrink yoghurt, mají nakyslou chuť a pomáhají k tvorbě slin, používají se při suchosti v ústech, při oslabení chťových vjemů a při snížené tvorbě slin. výživa bez tuku, jedná se o nekompletní výživu, kdy jsou tuky nahrazovány sacharidy, přípravek se jmenuje Nutridrink Juice Styl, používá se při onemocnění jater, pankreatu, žlučníku. při intoleranci mléčné bílkoviny výživa pro diabetiky, je nutričně kompletní, jedná se o přípravky Diasip, Dilen drink, používá se u nemocných s diabetem mellitem a při snížené glukózové toleranci. Přípravky obsahují speciální druhy vlákniny, maltodextrin je nahrazen fruktózou, sacharidy se štěpí pomaleji a nedochází tak ke zvýšené glykemii. před plánovaným chirurgickým výkonem, jedná se onový výrobek PreOp. Užívá se v přeoperační den 4-6x 200 ml a v den operace 2-4x 200 ml. Lze ho podávat 2 hodiny před operací.

Dietní postup u pacientů s popáleninovým traumatem, přednášející Alena Jablonská DiS

Popáleniny vznikají dostatečně dlouhým přímým nebo nepřímým působením nadprahové hodnoty tepelné energie na lidský organismus. Jsou rozdělovány dle rozsahu a druhu působení tepelné energie. Při popáleninách dochází k metabolickým změnám ovlivněných celkovým nedostatkem kyslíku (šokové stavy). Dochází k nadměrnému vylučování stresových hormonů (ketacholaminy, kortizol), katecholaminy a kortizol aktivují glukoneogenezi v játrech a dochází k hyperglykémii a k hyperinzulinémii. Vlivem hyperinzulinémie dochází ke vzniku ínzulinorezistence a inzulinem inhibované lipolýzy (nedochází ke štěpení tuků) a k poklesu volných mastných kyselin a k matabolické acidóze vlivem zvýšení laktátu. Dále dochází k hyperkalemii, hyponatremii (snížená hladina sodíku), mizení diurézy (snížené močení), ke koncentraci močoviny v krvi, k úbytku bílkovin, k zástavě střevní peristaltiky a poruchám vstřebávání, dochází též ke ztrátám tekutin. Nemocný musí být rychle zavodněn prostřednictvím infuzních roztoků, též jsou mu hrazeny elektrolyty (sodík, draslík, chlór), po dobu 24 hodin se sleduje diuréza (močení), zavádí se nazogastrická sonda a pacient je živen enterálně. Parenterální (infuzní) výživa jako jediný zdroj výživy se používá výjímečně, obvykle se kombinuje s enterální výživou. Nemocnému jsou hrazeny chybějící látky, např. aminokyseliny. Tuky se podávají pouze nejsou-li septické komplikace (sepse = celková otrava organismu, lidově otrava krve). Ve fakultní nemocnici v Praze ve Vinohradech mají speciální popáleninovou dietu (POP). Po té, co je nemocný schopen přijímat ústy, je mu podávána tato dieta. Strava má šetřící charakter technologické úpravy pokrmů a výběru potravin, jsou podávány bílkovinné přídavky. Střídají se dva druhy polévek, hovězí a slepičí polévka. Její forma kašovité diety se podává při poleptání jícnu, popálení úst. Pacienti obvykle hladoví před a po chirurgických výkonech (převazech), provádějí se obden a jsou bolestivé. Před výkonem nemohou jíst kvůli celkové anestezii a po výkonu kvůli bolestem, nauzee, spavosti. Dochází ke snížení příjmu energie a živin. Řešením je enterální případně parenterální výživa nebo sipping (dle zdravotního stavu). Úbytek tělesné hmotnosti neznamená vždy úbytek svalů. Správná výživa má u těchto nemocných klíčový význam.

Nový dietní systém, přednášející: Tamara Starnovská, vrchní nutriční terapeutka

Dietní systém musí být dle vývoje medicíny obměňován a doplňován, bez dietního systému nelze zajistit nemocným správnou potřebnou výživu. V současnosti je volná tvorba dietního systému, dietní systém je závazný pro dané zdravotnické zařízení. V rámci dietního systému je třeba zachovat a zmodernizovat skutečně používané diety. Pojmenování a označení diet není závazné (není na to nastavena legislativa v ČR). Číselné označení diet by mělo zůstat zachováno. Některé diety by měly být vyřazeny. Jedná se o neslanou dietu, kterou pacienti nedodržují, buď si jídlo přisolují nebo ho nekonzumují) a bezpurinovou dietu. U této diety je třeba pouze nekonzumovat rizikové potraviny, tj. potraviny s vysokým množstvím purínů, např. kaviár. Proti onemocnění dna, hyperurikémie jsou učinné léky, např. Milurit.

Legislativa ve stravovacím provozu zdravotnického zařízení, přednášející Mgr et Mgr. Eva Prošková

Jedná se o úpravy profesní regulace, např. kuchař, zdravotnický pracovník, neregulovaná činnost (může ji vykonávat kdokoli). Oprávnění k činnosti je dvojího typu, buď živnost nebo zdravotnické zařízení. Týká se to i činnosti nutričních terapeutů. Profesní regulace se týká práce nutričních terapeutů i asistentů a zdravotní péče, k vykonávání její činnosti je třeba mít příslušné odborné vzdělání. Hrazená zdravotní péče se týká všech zdravotnických zařízení (např. ambulancí) s výjimkou stravovacích provozů. Zdravotní pojišťovny jsou vázány navazováním smluv. Způsoby hrazení výkonů jsou v Seznamu výkonů. Profesní regulace v rámci živnosti je buď volná živnost, týká se pouze poradenství ve zdravém životním stylu, a k výkonu této činnosti není požadavek příslušného odborného vzdělání, nebo hostinskou a řemeslnou činnost (týká se stravovacího provozu) a zde je požadavek SŠ, vyučení nebo uznání dílčí kvalifikace, k výkonu činnosti spočívající v přípravě a prodeji pokrmů a nápojů k bezprostřední spotřebě provozů, v nichž jsou prodávány, je třeba, aby měl odborné vzdělání pouze provozovatel nebo odpovědný zástupce nebo zdravotnické zařízení. Zdravotnické zařízení může ve svých prostorách poskytovat jakoukoli zdravotní péči (týká se i poradny nutričního terapeuta) v případě, že poskytuje poradenství i nemocným osobám, (např. osobám s diabetem mellitem), výjimkou je ošetřovatelská péče v zařízeních sociálních služeb. Provozovatel (odpovědný zástupce) musí mít odborné vzdělání a způsobilost k výkonu povolání bez odborného dohledu a bezúhonnost (výpis z rejstříku trestů). Typy zdravotnického zařízení: jedná se buď o typ zařízení v rámci lůžkového zařízení (ambulance, v rámci stravovacího provozu, v rámci týmu pracovníků lůžkových oddělení) nebo ambulantní zařízení nebo poradnu nutričního terapeuta, která je buď součástí většího zdravotnického zařízení nebo je samostatná (nutriční zdravotnické zařízení), jeho registrace je možná buď na jméno nutričního terapeuta nebo na jméno firmy. Další možnost činnosti nutričního terapeuta je jeho působení v rámci domácí ošetřovatelské péče. Činnosti uvedené ve vyhláškách o činnostech (vyhl. č.55/2011 Sb, zákon č. 96Ú2004 Sb.) nelze vykonávat v živnostenském režimu (práce na živnostenský list), výjimkou je nutriční poradenství a to pouze, jedná lise o zdravé osoby nebo přípravu stravy. V zařízení sociálních služeb, je provozována zdravotní péče bez registrace daného zařízení . Jedná se o ošetřovatelskou péči a nutriční péči provozovanou v těchto zařízeních, péče je hrazena i bez smlouvy s pojišťovnami, pouze některé výkony zdravotních sester jsou na seznamu výkonů. Nutriční péči lze poskytovat buď vlastními zaměstnanci nebo smluvním zdravotnickým zařízením. Je samozřejmé, že pracovníci ve stravovacích provozech musí splňovat obecné požadavky pro epidemiologicky závažnou činnost, tj. musí mít odborné znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a musí mít zdravotní způsobilost, tj. musí mít zdravotní průkaz. Z odborných znalostí jsou zkoušeni pouze při zjištění nesrovnalostí kontrolním orgánem. Od 22.4.2011 došlo k prodloužení osvědčení o výkonu povolání bez odborného dohledu o 4 roky, tj. osvědčení je platné po dobu 10 let.

Dietní systém a nefrologicky nemocní, přednášející: Olga Mengerová, nutriční terapeutka

Záleží, jsou-li nemocní dialyzováni nebo nejsou, tzv. predialýza. Nejsou-li dialyzováni, v jejich stravě jsou omezovány bílkoviny, rozsah omezení bílkovin záleží na rozsahu poškození ledvin nemocných. Nejméně přísná dieta omezuje bílkoviny na 0,8 g/kg tělesné hmotnosti na den, přísnější na 0,6 g/kg tělesné hmotnosti na den. Nejpřísnější dieta (omezení bílkovin na 0,4 g/kg denně) se používá pouze krátkodobě pouze před transplantací. U těchto nemocných jsou navyšovány sacharidy na úkor bílkovin, a to na min. 250 g sacharidů denně. Ve zdravotnických zařízeních se tato dieta praktikuje obvykle tímto způsobem: u snídaně se odebírá sýr, uzenina (zbude jen chléb a máslo), na oběd se odbírá maso (je-li např. K obědu vepřové maso v mrkvi a vařené brambory, zbude nemocnému pouze dušená mrkev a vařené brambory a k večeři dostává nemocný pouze ½ porce masa), nemocný touto stravou přijímá pouze cca 35 g bílkovin denně a zároveň přijímá též snížené množství energie (mléčné výrobky a maso obsahují tuk), následkem této stravy dochází u nemocného k malnutrici (podvýživě). U dialyzovaného pacienta je strava jiná, dialýza klade zvýšené nároky na organismus a při ní též dochází ke ztrátám bílkovin, z tohoto důvodu se těmto nemocným navyšují bílkoviny, a to při hemodialýze na 1,12 g/kg denně a při peritoneální dialýze na 1,4 g/kg tělesné hmotnosti denně. Nejdůležitější je omezení draslíku, tj. Nepodávají se polévky, zeleninové saláty, zelenina, některé ovoce (např. banány), u těchto nemocných je riziko nedostatku vitamínů, ale je u nich i snížena energie (např. polévky jsou energeticky vydatné).

Dietní systém jako učební program, přednášející: Mgr. Dagmar Svěráková

Na vyšší odborné škole jsou budoucí nutriční terapeuti připravováni ke své odborné práci. Mají být schopni se po stránce výživové postarat o klienta s jakýmikoli nutričními potřebami a musí být též schopni spolupráce s ostatními odbornými pracovníky, např. s lékaři (musí znát lékařskou terminologii, vyčíst ze zdravotnické dokumentace (i z laboratorních hodnot) zdravotní stav nemocného, apod.). Jsou vybaveni nejen znalostmi z anatomie a fyziologie, chemie, cizího jazyka, latinského jazyka, psychologie, apod., ale též během studia absolvují předměty, které je přímo připravují na jejich budoucí činnost. Jsou to předměty léčebná výživa, klinická dietologie a nutriční a dietologická praxe. Na praxi je kladen na vyšší odborné škole velký důraz, studenti se učí nejprve pod vedením profesorů, později pod vedením nutričních terapeutů své budoucí odborné činnosti a též se učí přípravě pokrmů, i dietních a výběru vhodných surovin, což nebývá u nich oblíbené, ale v praxi se tato znalost hodí. Významné jsou i souvislé praxe v různých zdravotnických zařízeních.

Kdy dietní systém nestačí, přednášející: Monika Hubáčková, nutriční terapeutka

Laický názor na dietu je, že vše, co je dietní je nepoživatelné nebo téměř nepoživatelné a že nemocný má zákaz konzumace svých oblíbených potravin, které mu chutnají. Ve skutečnosti dieta znamená vyváženou stravu, která zajistí optimální podmínky pro nemocný organismus. Pro zvolení vhodné diety je třeba základní nutriční screening (je zjištěna výška a tělesná hmotnost nemocného), nutriční anamnéza (např. dotazník). Nemocnému je vytvořena individuální dieta (šitá na míru jeho potřebám), která respektuje nejen pacientova onemocnění, a další skutečnosti (např. potravinové alergie) a klade důraz na stravovací zvyklosti nemocného a též nelze opomíjet finanční možnosti. Individuální dieta bývá podávána při nádorových onemocněních (zhodnocení rozsahu onemocnění, zvážení vhodnosti tekuté umělé výživy) narušení mozkových funkcí (úraz hlavy demence pacient si nepamatuje kdy a co jedl) omezeném příjmu stravy bolesti (pacient trpí nechutenstvím, zvážit, zda stačí výživa ústy) vědomém omezování (mentální anorexie, redukce tělesné hmotnosti)

Dietní systém a alternativní způsoby stravování, přednášející: Ing. Mgr. Diana Chrpová

Mezi alternativní způsoby stravování patří makrobiotika, vegetariánství, dělená strava, výživa podle krevních skupin, středomořská strava. Makrobiotika vychází z taoismu (čínské náboženství), který hlásá, že není neměnných věcí, ale vše vzniká a mění se a přechází v protiklad a z budhistického zenismu. Makrobiotika dělí potraviny na potraviny jang (dostředivá, stahující energie), jin (odstřeďující, uvolňující energie) a na potraviny v pásmu zdraví (potraviny, která mají vyrovnanou energii jin a jang). Makrobiotika hlásá názor transmutace prvků, což z hlediska současných vědeckých poznatků není možné, tj. není možná přeměna jednoho prvku ve druhý, např. železa ve zlato. Příklad jangových potravin: maso, slané sýry, vejce, sůl. Příklad jinových potravin: oleje, tuky, mléko a mléčné výrobky, alkohol, brambory, rajčata, tropické ovoce (ne pro obyvatele tropických oblastí), všechny potraviny obsahující cukr, káva, cukr, nikotin, drogy, léky. Příklad potravin z pásma zdraví, tzv. harmonických potravin: obiloviny, hlavně rýže natural, luštěniny, ovoce a zelenina místního pásma a původu. Makrobiotici spotřebovávají nepatrné množství oleje, jejich denní příjem tuků je méně než 17 %, rovněž velmi málo pijí (cca 500 ml tekutin denně). Makrobiotická doporučení: postupný přechod na makrobiotický režim (existuje několik stupňů makrobiotiky – dle přísnosti), každé sousto 50–100 x žvýkat, konzumovat potraviny z pásma zdraví, z klimatické zóny, kde se narodili a kde žijí. Volnější typy makrobiotiky povolují občas zařadit do jídelníčku bílý jogurt, tvaroh, ryby, ale vše ve velmi malém množství. Makrobiotici kombinují obiloviny s luštěninami, což vede k deficitu plnohodnotné bílkoviny, bílkoviny se z rostlinných zdrojů hůře vstřebávají. Makrobiotický talíř: 50 % obilovin, 15–20 % luštěnin, mořských řas, 20–25 % tepelně upravené zeleniny, 5–10 % kvašené zeleniny, ostatní = ovoce, polévky, nápoje, občas malé množství ryby, mořských plodů, vejce, bílého jogurtu, tvarohu. Speciální makrobiotické potraviny: tempeh (fermentovaná sója), mořské řasy, seitan („obilné maso“), miso pasta, gomasio, tofu a další sójové produkty, umeboši („švestičky“ ve skutečnosti se jedná o malé meruňky, ve slaném nálevu), rýžový ocet, ječmenný slad, amasaké, čaj bancha (druh zeleného čaje). Ke kladům makrobiotiky patří dostatek celozrnných obilovin, luštěnin, zeleniny a ovoce naší klimatické zóny, vlákniny, minerálů a vitamínů (kromě vitamínu B12), rostlinných bílkovin. K záporům patří nízká využitelnost (50–60%) rostlinných bílkovin v lidském organismu. Organismus obyvatel Asie se za tisíciletí přizpůsobil a využívá rostlinné bílkoviny mnohem lépe než organismus obyvatel Evropy. K dalším záporům makrobiotiky patří deficit plnohodnotných živočišných bílkovin, nedostatek vitamínu B12, vitamínu B2 (je nepostradatelný při metabolismu), tuků, vápníku, železa, zinku, vitamínu D, tekutin. Makrobiotické pokrmy jsou vhodné pro zpestření jídelníčku. Existuje několik vegetariánských směrů: semivegetariánství (nekonzumují pouze maso z velkých zvířat – zdravá strava, plnohodnotná výživa), lakto-ovo-vegetariánství (nekonzumují pouze maso a ryby – plnohodnotná výživa), veganství (nekonzumují žádné živočišné produkty, tj. maso, ryby, vejce, mléko a mléčné výrobky – negativa (zápory) této stravy jsou stejné jako u makrobiotické stravy, klady (přednosti) této stravy jsou stejné jako u makrobiotické, ale navíc vegani používají rostlinné oleje, konzumují ovocné a zeleninové nápoje), frutariánství (jedí pouze ovoce – strava je velmi neplnohodnotná a vede k těžké podvýživě a následným zdravotním komplikacím), vitariánství (konzumují pouze syrovou stravu – neplnohodnotná strava vedoucí k podvýživě). Podstatou dělené stravy je oddělování bílkovinných potravin od sacharidových potravin. Vychází se z předpokladu, že tuky i bílkoviny jsou jinak štěpeny prostřednictvím enzymů. Je sice pravdou, že v dutině ústní dochází pouze ke štěpení sacharidů, v žaludku zase ke štěpení bílkovin, ale do duodena ústí vývod pankreatu, jímž je vylučována pankreatická šťáva, která obsahuje enzymy trypsin, chymotripsin, karboxypaptidázu štěpící bílkoviny na aminokyseliny, pankreatickou lipázu štěpící tuky na glycerol a mastné kyseliny, ά-amylázu štěpící sacharidy na oligosacharidy (ty se dále štěpí v tenkém střevě vlivem působení střevní sliznice na glukózu). Dělená strava zná neutrální potraviny, kterými je tuk a zelenina. Dieta dle krevních skupin vychází z hypotézy, že každá krevní skupina má jiné složení (je vědecky prokázáno, že mezi jednotlivými krevními skupinami jsou rozdíly jen v koncových částech jejich chemických struktur), krevní skupiny vznikly postupně, jejich první nositelé žili rozdílným způsobem života a rozdílným způsobem se stravovali a potřebu jejich způsobu stravování mají jejich potomci zakódovanou v genech. Např. první nositelé krevní skupiny 0 byli pravěcí lovci a nynější nositelé krevní skupiny 0 (jejich potomci) mají mít podobné složení stravy i způsob života v rámci možností, tj. aktivní životní styl jako jejich dávní prapředci. Středomořská strava je vhodná jako prevence kardiovaskulárních onemocnění. Ve středomořské stravě je hojně používán olivový olej, hojně jsou konzumovány ryby a plody moře, ovoce a zelenina (ovoce a zelenina obsahuje antioxidanty, vlákninu, vitamíny, minerály) a olivy (obsahují kvalitní rostlinný protein).

Dětská enterální výživa, přednášející: Mgr. Hana Hermannová

Na našem trhu jsou dva přípravky enterální výživy určené dětem. Přípravek Infatrini je kompletní výživa se zvýšeným příjmem energie pro neprospívající kojence do 18. měsíce věku nebo do 8 kg tělesné hmotnosti. Jedná se o hotové, namíchané mléko, které obsahuje zvýšené množství energie (1 kcal/1 ml) a optimální množství proteinů (bílkovin) (2,6 g/100 ml). 50 % sacharidů obsažených v tomto přípravku je tvořeno laktózou (mléčný cukr), tuky ω3 a ω6 mastné kyseliny jsou v tomto přípravku zastoupeny v poměru 5:1. Infatrini obsahuje až o 50 % více energie než počáteční kojenecká mléka, tím splňuje nutriční potřeby neprospívajících kojenců. Je vhodný pro děti s omezeným příjmem stravy. Tento přípravek je k dostání v lékárnách na lékařský předpis (předepisuje ho neonatolog nebo pediatr), od července 2009 je částečně hrazen pojišťovnou, doplatek činí 52,56 Kč. Přípravek NutriniDrink je novinkou na našem trhu, je určen pro děti od 1 roku do 6 let. Je vytvořen nutričním potřebám dětí „na míru“, jedná se o nutričně kompletní výživu, má praktické balení, obsahuje 6 druhů vlákniny (vláknina působí po celé délce střeva), obsahuje zvýšené množství energie (306 kcal/200 ml), obsah bílkovin je 6,8 g/200 ml. Má smetanovou chuť a je vhodný pro přípravu kaší, koktejlů, apod. (má neutrální příchuť). Při částečné výživě se užívá 1–2 lahvičky k běžné stravě. NutriniDrink se používá při neurologických onemocněních, cystické fibróze, onkologických onemocněních, poruchách polykání, při neprospívání dítěte, při infekčních onemocněních, před a po operaci. Cena přípravku je 62,- Kč, 1 bal. je 200 ml. Na tento přípravek zatím pojišťovny nepřispívají, tj. nemocný ho musí plně hradit. Od 6 let věku a více (i pro dospělé) je určen přípravek Nutridrink.

Mechanicky upravená strava, přednášející: Kateřina Bihari, nutriční terapeutka

Mixovaná strava se podává v prvních dnech po operaci dutiny ústní a dalších částí trávicího traktu, po tonzilektomii (odstranění mandlí), při snížené schopnosti polykání. Může být podávána krátkodobě i dlouhodobě. Je třeba ji přizpůsobit individuální chuti. Připravuje se převedením stravy do tekuté formy. Technologická úprava kašovité stravy je šetřící, strava se dusí do měkka a přidá se vhodná tekutina a mixuje se do tekuté formy. Jídlo má být chutné, má být vzhledově dobré a barevně ladit. Strava má být pestrá. Výběr potravin je jako u šetřící diety, ale není vhodné ani nejmenší množství hrášku, fazolek kvůli riziku aspirace (vdechnutí). V mixované stravě se používají polévky (mixované do tekuté formy), bujóny, masa ve formě masových omáček (vepřové, drůbeží, telecí maso), mléko a mléčné výrobky (jogurty, ochucená mléka, mléčné drinky, mixované pribináčky, ovocné tvarohy, mixované žervé, lučina), mixované kompoty (z jablek, meruněk a broskví), ovocné kaše, krémy (vanilkový, tvarohový), pudinky, kaše (krupicová, rýžová), čaje, ovocné šťávy, džusy, nesycené minerální vody. U poruch polykání je třeba tekutiny zahustit Nutridrinkem jinak by mohlo dojít k aspiraci. Kašovitá strava se podává po operaci trávicího traktu (nejčastěji po operaci žaludku), při těžších změnách v dutině ústní (úrazy, zubní operace),poleptání, ezofagitida a stenóza (zúžení) jícnu, při karcinomu žaludku, nekompletním chrupu, akutní vředové chorobě žaludku a duodena.. Strava má šetřící charakter, je nutričně plnohodnotná, lze ji podávat krátkodobě i dlouhodobě. Mixovaná i kašovitá strava může být i diabetická, musí být pravidelně podávána a kromě zásad kašovité i mixované stravy je třeba dodržovat i zásady diabetické diety. Dieta KH (kaše/haše) je podávána v nemocnicích u pacientů po operaci, dieta je podávána krátkodobě. Nahrazuje dietu kašovitou, dieta s omezením tuků, dietu s omezením zbytků a diabetickou šetřící. Dieta je neplnohodnotná, nepodává se ovoce, zelenina.

Jak plnit výživová doporučení dietního systému v praxi, přednášející: Květa Krajíčková, nutriční terapeutka

Dietní systém je soustava diet vytvořených pro potřebu zdravotnického nebo sociálního zařízení. Výživová doporučení pro Českou republiku vydává Společnost pro výživu. Výživová doporučení vycházejí z dietních požadavků obyvatel naší republiky. Strava dle výživových doporučení je pestrá, nutričně vyvážená (obsahuje dostatek všech potřebných látek pro organismus), obsahuje sezónní potraviny, respektuje místní stravovací zvyklosti, je přijatelná pro strávníky a vyhovuje finančnímu limitu strávníků nebo jednotlivých zdravotnických zařízení.

Závěr

Již starověký lékař Hippokrates si uvědomoval vliv výživy na zdraví člověka. Dietologie, stejně jako medicína se vyvíjí díky novým vědeckým poznatkům.

revidováno dne 9.10.2011