Rozdílnost stravování ve světě

11.6.2011 15:08 – Kuchařské umění je datováno od doby, kdy člověk dokázal rozdělat oheň. Zpočátku se tomu sice nedalo říkat umění, ale s rozvojem zemědělství, řemesel a kultury docházelo k rozvoji i kuchařského umění.

Autor článku: Evžena Janovská DiS, nutriční terapeut

revidováno dne: 11.6.2011

Zeleninový salát středomořské kuchyně
foto: redakce@dietologie.cz

Strava významně ovlivňuje zdraví člověka a tím i kvalitu jeho života.

Historie

Základem stravy pravěkých lovců a sběračů byly rostliny (kořeny, kůra, listy, plody, semena) a zvěř, kterou buď pekli na přímém ohni nebo na rozpálených kamenech anebo ji dusili v jámě, do které byly přidány rozpálené kameny. Z lovců a sběračů se postupně vyvinula společenství pastevců a zemědělců. Zemědělci pěstovali divokou pšenici, ječmen, hrách a chovali kozy, krávy a prasata. Lov a sběr plodů přetrvával, ale nebyl již hlavním zdrojem obživy. Pro obyvatele přímořských oblastí byly dalším zdrojem obživy ryby. Ryby jsou zdrojem kvalitních bílkovin, obsahují stopové prvky z mořské vody (např. jód), rovněž mají díky omega-3 mastným kyselinám význam v prevenci kardiovaskulárních chorob. Pro pastevce byly hlavním zdrojem obživy mléčné výrobky, mléko, vejce, maso z chovaných zvířat, pěstované obiloviny a zelenina. Vejce mají vysoký obsah živin, neboť musí plně zabezpečit vývoj zárodku. Vaječný protein byl dlouho referenčním proteinem (hodnocení kvality bílkovin podle obsahu aminokyselin). Vaječný protein je plnohodnotná bílkovina, která se podává např. při jaterních onemocněních (kdy je třeba omezit bílkoviny). Mléko je jediná počáteční strava pro všechna savčí mláďata. Hlavní proteiny mléka jsou kasein, laktalbuminy, imunoglobuliny. Mléko obsahuje hodnotné bílkoviny bohaté na lysin (esenciální aminokyselina, která je nedostatková v obilninách). Vhodné jsou kombinace obilnin s mlékem nebo mléčnými výrobky, např. mléčné kaše, těstoviny se sýrem. Mléko obsahuje též vitamíny rozpustné v tucích i ve vodě. Ve starověkém Římě byla ideálem krásy štíhlost. Strava byla většinou střídmá (výjimku tvořily bohaté hostiny římských boháčů), důraz se kladl na kvalitu, estetiku a rafinované pečeně (např. pečený páv). Často byly konzumovány moučné pokrmy, ovoce, zelenina, ořechy, med, olivy, olej i různé pochutiny, např. kandované květy. Keltsko-germánská kultura obdivovala sílu, mohutný zjev. Zemědělství neznali, jejich hlavní stravou bylo mléko, maso, sýry, pivo, které si vyráběli, ale též víno, které dováželi. V 8-9 století přibývalo v Evropě obyvatelstvo, rozšiřovaly se plochy obdělávané půdy a docházelo k rozvoji zemědělství. Začal se prohlubovat rozdíl mezi chudými a bohatými. Základem stravy chudých byla zelenina, proso, pšenice, špalda, luštěniny, základ stravy bohatých tvořily ryby, zvěřina a bílý chléb. Od 12. stol. Otřásaly Evropou hladomory, války a epidemie, a to až do objevení Ameriky a rozšíření pěstování brambor. Během období kapitalismu nastal prudký rozvoj zemědělství, dovoz potravin, a to i exotických. Mezi stravou chudých a bohatých byl velký rozdíl. Zatímco bohatí konzumovali nutričně kvalitní potraviny, chudí konzumovali levné potraviny s nadbytkem tuků a sacharidů a s nedostatkem vitamínů (hlavně skupiny B), minerálů, vlákniny. V současnosti se projevuje mezi veřejností zájem o zdravou výživu, zvyšuje se konzumace ovoce a zeleniny. Vlivem zdražování mléčných výrobků dochází ke snížení jejich konzumace, rovněž (kromě přímořských oblastí) je nízká konzumace ryb. Přetrvává vysoká spotřeba moučných pokrmů, tučných mas, uzenin. Příjem vitamínů se řeší pitím džusů. I když je mezi veřejností projevován zájem o zdravou výživu, chudší vrstvy obyvatelstva konzumují levné potraviny s vysokým obsahem sacharidů a tuků.

Kuchyně Středomoří

Středomoří je oblast šestnácti zemí, kuchyně jednotlivých zemí se sice liší, ale mají společné znaky: vysoká spotřeba ovoce, zeleniny, brambor, fazolí, ořechů a různých semen, chleba k přípravě pokrmů používají často olivový olej malá až střední spotřeba tučných sýrů, jogurtů mírná spotřeba vína sezónní čerstvé potraviny aktivní způsob života.

Kuchyně severských států

Kuchyně severských států zahrnuje kuchyni . Vlivem tvrdých životních podmínek v této oblasti je střídmá strava. Jejím základem jsou ryby, mořští raci, zelenina, mléko a mléčné výrobky. Tučných výrobků je minimum, obyvatelé těchto států též málo sladí. Konzumuje se maso hlavně kuřecí a vepřové, méně telecí, které se upravuje solením, sušením nebo uzením. Lahůdkou je uzené skopové nebo jehněčí maso, maso ze soba patří k místním specialitám. Sýry jsou nedílnou součástí studených mís, obložených chlebů i zakončení celého menu. Sýry se podávají spolu s ořechy, rajčaty, hroznovým vínem, ředkvičkami během celého dne. Sýry se nevaří ani nesmaží, náš český „smažák“ bychom v kuchyni severských států marně hledali. Oblíbené jsou zapékané pokrmy se sýrem a různé druhy chleba. Švédský stůl je ve Švédsku úplně něco jiného než si my u nás v Česku představujeme. Ve Švédsku stůl obložen mísami s rybami, zejména lososem a slanečky, bramborami v různých úpravách, klobásami, paštikami, krevetami, různými druhy sýrů, ovoce a zeleniny, nechybí ani dančí, jelení a sobí maso a tradiční švédský chléb knäckebröd. Lidé si nesedají ke stolu, ale různě pomalu stůl obcházejí a nabírají si ze stolu malé množství jídla, na které mají chuť.

Indické chapati
foto: redakce@dietologie.cz

Indická kuchyně

Každý region v Indii má vlastní způsob úpravy jídla a originální recepturu, společné pro Indickou kuchyni je používání koření, omáček, konzumace čaje, rýže, zeleniny. V Indii se podávají vydatná a sladká jídla pouze o svátcích. V Indii je dominantním náboženstvím hinduismus, z toho vyplývá rozšíření vegetariánství. Indie je chudá, rozvojová země, celodenní jídlo většiny lidí tvoří 1 miska vařené rýže nebo kaše. Ve Střední Indii jsou oblíbeným pokrmem placky s jogurtem, mlékem, dušená zelenina, směs zrnin a luštěnin, koření. V Západní Indii je hojně konzumována zelenina, luštěniny, brambory, skopové a vepřové maso, máslo ghee (přepuštěné máslo), smetana, sýr a ovoce (zejména sušené-meruňky, švestky, jablka, hrušky). Častým pokrmem jsou placky (pečou se v pícce zvané tandor), různé kaše a rizoto. Ve východoindické oblasti je často konzumována rýže, brambory, ryby, jehněčí a skopové maso. V horkém a dusném jihu Indie tvoří hlavní část stravy rýže, zelenina, kokosový ořech. V Indii rozeznávají tyto chutě: sladkou, slanou, kyselou, hořkou, pálivou a trpkou. Základem stravy je rýže a koření, zejména šafrán, kurkuma, chilli papričky, kardamon, koriandr, pískavice a kari (směs koření). Pokrmy se připravují dušením, vařením v páře, grilováním nebo pečením v troubě (např. placky, kynutý chléb). Dezerty se podávají jen os svátcích, jsou bohaté na ořechy a smetanu, indickou specialitou je růžová voda (zředěná esence z květů tmavě červených růží). Jídlo se podává na pestře prostřeném stole, stolující sedí na koberci a nabírají si jídlo z desítek hliněných misek na stole. Jí se pravou rukou, levá se používá k očistě, jako lžíce slouží kousky chleba. Podávané nápoje jsou voda a čaj.

Eskymácka kuchyně

O eskymácích neboli inuitech je známo, že nemívají infarkt myokardu, přestože je jejich strava bohatá na tuky. Eskymáci totiž konzumují velké množství ryb. Ryby jsou bohatým zdrojem linolenové kyseliny ((LA(omega 6-mastná kyselina)) a a alfa linolové kyseliny (omega-3 mastná kyselina). Ideální poměr omega-3 mastných kyselin a omega-6 mastných kyselin je 1:1, tento poměr dodržují eskymáci, dodržovali ho i pravěcí lovci.

Koprová omáčka knedlík hovězí
foto: redakce@dietologie.cz

Česká kuchyně

Naše česká kuchyně je sice chutná, ale nikoli zdravá. Jejím základem jsou tučná masa a uzeniny, smažená jídla, pečivo s vysokým obsahem tuků, zejména nasycených a přepalovaných a hodně „cukrů“a potravin s vysokým glykemickým indexem. Omáčky bývají hodně zahušťovány zejména bílou pšeničnou moukou, ryb se konzumuje velice málo, stejně tak ovoce a zeleniny (a v důsledku toho dochází u obyvatel naší republiky k nedostatku vitamínů, minerálů, vlákniny i ochranných látek, např. antioxidantů. Např. naše národní specialita vepřo-knedlo-zelo je kalorická bomba. Jedná se o pečené tučné vepřové maso, houskové knedlíky a vařené bílé zelí, které obsahuje též ocet, cukr, sádlo nebo křupavé škvarky. Další naše národní specialita smažený vepřový řízek nejlépe z krkovičky, obalený v trojobalu (hladká mouka, vejce, strouhanka z bílého pečiva) a smažený na velkém množství sádla nebo oleje zrovna nepřispívá ke štíhlé linii anebo buchty s různými náplněmi (mák, tvaroh, povidla), naše známe chutné české koláče jsou rovněž útokem na štíhlou linii. Nelze se divit nárůstu nadváhy, obezity, diabetu mellitu 2. typu, nemocí srdce a cév, rakoviny apod. u obyvatel naší republiky.

Židovská kuchyně

Jídlo hrálo a hraje u židů velkou roli. Židovské náboženství, judaismus stanovuje židům jak mají žít i jak se mají stravovat. Mají jíst pouze košer stravu, tj. stravu rituálně čistou. Je povolena konzumace ovoce, zeleniny, vajec, ryb, které mají ploutve a šupiny (ne žralok, úhoř, jeseter a plody moře), hovězí, jehněčí, skopové maso maso z jelene, srnce, daňka, husa, bažanti, koroptve, křepelky. Zakázaná je konzumace vepřového masa, králičího, zaječího masa, masa z koně, osla, plodů moře, ryb, které nemají ploutve a šupiny, hadů, pštrosů, orlů, supů a krve. Z tohoto důvodu jsou zvířata zabíjena rituálním způsobem, tzv. košer, tak že je zvířeti jedním tahem nože rozříznut hltan i průdušnice, poté je zvíře pověšeno hlavou dolů, aby vykrvácelo. Před úpravou se maso prosolí, játra se opékají nad ohněm, cílem je zbavit maso posledních zbytků krve. Židovská strava svým dělením na masité pokrmy, mléčné pokrmy a neutrální pokrmy (ovoce, zelenina, vejce, chléb, obilniny) připomíná dělenou stravu. Na přípravu masitých pokrmů a mléčných pokrmů se používá oddělené nádobí, utěrky nebo se nádobí pečlivě umyje a dezinfikuje se párou. Po masitém jídle lze jíst mléčné jídlo až po šesti hodinách, po mléčném pokrmu je třeba si umýt ruce, vypláchnout ústa a zajíst mléčné jídlo chlebem. Mezi židovské speciality patří šoulet, plněná ryba, nadívaná husa, chala (chléb ve formě vánočky), macesy. Židé slaví mnoho svátků, při kterých se podávají speciální pokrmy, slavení svátků udržovalo mezi rozptýlenými židy národní sounáležitost a pomáhalo jim přečkat těžké podmínky.

Čínské jídlo mořské plody
foto: redakce@dietologie.cz

Čínská kuchyně

Každý region v Číně má jinou kuchyni, dominantní kuchyně je . V čínské kuchyni je preferována rychlost, z kuchyňských úprav je to smažení, fritování, vaření. Často se používá pánev wok, která úsporně zachází se surovinami, zajišťuje rychlý přenos tepla, dá se v ní připravovat více potravin najednou, hotové potraviny se odsunují stranou ke krajím pánve. Je nutné, aby bylo všech 5 chutí (slané, sladké, hořké, kyselé, pálivé) v rovnováze. Jídlo se skládá z mnoha chodů. Často používané suroviny jsou: maso (vepřové, drůbeží), ryby, plody moře, zelenina, sója a výrobky z ní, houby, luštěniny, bambusové výhonky (lze je nahradit kedlubnou), červený chilli olej, chilli ocet, zázvorové víno a olej, sladkokyselá sójová a ústřicová omáčka a nechybí ani různé druhy hadů a hmyzu, larev, červů, ani škorpióni. V čínské kuchyni je často používán glutamát sodný, který dává pálivou chuť, tzv. pátou chuť (umami), vlivem jeho časté konzumace dochází k tzv. Syndromu čínské restaurace (malátnost, pálení v zadní části krku, závratě, bolesti hlavy, studený pot, svalová ztuhlost). Glutamát sodný je v mnoha zemích zakázán. Bohatou nabídku různě upraveného hmyzu, škorpionů, hadů, mořských koníků, plodů moře lze najít ve stáncích rychlého občerstvení. V restauraci nebo v domácnostech je tradiční servírování: polévka je závěrečným chodem, jídla se zapíjí čajem, rýžovým vínem. Jídlo se podává ve větších oválných porcelánových mísách, které jsou uprostřed stolu, hlavní přílohou je rýže a jako příbor slouží hůlky.

Korejská kuchyně

Mezi hlavní pokrmy korejské kuchyně patří kvašená zelenina, zelenina vařená v páře, rýže, maso a tofu. Jídlo se skládá z polévky a hlavního pokrmu, ke kterému se podávají různé pikantní složky, např. sójová omáčka, sezamový olej, zkvašená pasta ze sezamových zrn. Koření se solí a česnekem, jídlo se konzumuje lžící a oválnými hůlkami, které slouží k nahrnování pokrmu na lžíci.

Thajská kuchyně

Thajská kuchyně je charakteristická nejen svou pikantností, ale vyvážením chutí. Hlavní suroviny jsou: rýže, zelenina, exotické ovoce, kokos, mléko, koření (koriandr, bazalka, chilli (v Thajsku se pěstuje několik set druhů chilli), citronová tráva, zázvor, kurkuma, tamarind, cyanejský pepř), ryby, plody moře. Základ jídla tvoří talíř s rýží vařené v páře a k tomu různé pikantní omáčky s rybami, plody moře, konzumují se též nudle. Jako příbor slouží lžíce a vidlička, jídlo se nahrnuje vidličkou na lžíci. Nejoblíbenější thajskou polévkou je polévka Tom Yan (pikantní kyselá polévka s krevetami, citronovou trávou, zeleninou, houbami a zázvorem).

Vietnamská kuchyně

Vietnamská kuchyně používá hodně exotického ovoce (mango, papája, rambutan, kaki kurma, pomelo, kumkvat), zeleniny, jejím základem jsou též žáby, hadi, veverky, slepičí pařát, nedozrálá kachní vejce, kandované ovoce naložené v nálevu, čerstvé bylinky, rýže, nudle. Sladkosti (rýžové koláčky, kandované ovce, smažené banány) jsou podávány pouze jako svačiny. Vietnamskou specialitou je silně páchnoucí rybí omáčka.

Japonská kuchyně

Nejčastějšími surovinami používanými v Japonsku je rýže, ryby a mořské plody, mořské řasy (zejména řasy nori), zelenina. Japonskou specialitou je suši, jehož základem je svinutý rýžový plátek a v něm ryba, do svinutého rýžového plátku může být přidána zelenina, houby, mořské řasy, sýr. Suši může tvořit též velká roláda z rýžového plátku naplněná rybami, plody moře, mořskými řasami, zeleninou, sýrem, houbami. Japonci používají místo příboru hůlky. Lahůdkou je jedovatá ryba fugu, která je speciálně připravovaná odborníky. Fugu je luxusní delikatesa, v rybě se nechá mizivé množství jedu, které dává nezapomenutelnou chuť. Rizikem je ale vysoká toxicita ryby, na jed ryby fugu není protijed a oběť umírá při plném vědomí, vlivem obrny dýchacího svalstva.

Alternativní směry ve výživě

Alternativní směry ve výživě k nám do Evropy přišly z Asie. Mezi ně patří všechny směry vegetariánství a makrobiotika. Tyto směry jsou založeny na náboženských nebo filosofických základech. Zastánci vegetariánství tvrdí, že člověk je býložravec, má delší střeva než šelmy. To je sice pravda, ale člověk má kratší střeva než býložravci, člověk je všežravec, maso konzumovali již pravěcí lidé. Existují různé směry vegetariánství: semivegetraiánství (nekonzumují pouze maso z velkých zvířat) – vyvážená strava, laktoovovegateriánství (nekonzumují maso, drůbež, ryby) – někomu tato strava prospívá jinému ne, veganství (nekonzumují potraviny z živočišných zdrojů), frutariánství (konzumují pouze syrové ovoce a zeleninu, ořechy a semena). Vegani a frutariáni trpí nedostatkem vitamínu B2, B12,D, vápníku, železa, zinku, selenu a nenasycených omega-3 – mastných kyselin. Je u nich hojně rozšířena Alzheimerova choroba, revmatismus, nádory, poruchy funkce mozku, špatné hojení ran, anémie, alergie, astma, deprese, osteoporóza. Zakladatel makrobiotiky je japonec george Oskawa (1893-1960), který využívá principu jin a jan, známého v čínské medicíně. Jinové potraviny jsou koření, cukr, tekutiny, olej, ovoce, mléčné výrobky, některá zelenina, jangové potraviny jsou ryby, maso, vejce, sůl. Makrobiotika zná též harmonické potraviny: obiloviny, luštěniny, některé druhy zeleniny, hnědá rýže (nejharmoničtější potravina). Cílem je vytvořit v těle harmonii, omezit konzumaci jangových a jinových potravin, následkem toho strava přestává být pestrá a vyvážená.

Na co si dát pozor při cestě do asijských zemí

Je třeba konzumovat potraviny pouze v lepších restauracích, ne na tržišti a podobných místech, kde jsou sice potraviny mnohem levnější, ale je zde riziko mykotoxinů (nacházejí se zejména v plísňových sýrech, sójových omáčkách a výrobcích ze sóji), aflatoxinů (jsou produkovány parazitem Aspergillem flavusem A, produkce tohoto toxinu závisí na teplotě a vlhku, čím je větší teplo a vlhko, tím lépe se tomuto parazitovi daří), ochratoxinu (nebezpečný toxin produkovaný parazitem Aspergillem-působí útlum imunity a poškození ledvin), též makrelovité ryby mohou obsahovat toxiny. Dalšími zdroji toxinů jsou bičíkovci, měkkýši (homolice mají jed conotoxin, který je velmi účinný a působí ochrnutí svalstva). Dalšími riziky jsou též infekční onemocnění, např. tetanus, klíšťová meningitida, cholera, amébióza, bilharióza (napadení organismu cizopasníky červy rodu schistosoma. Obtíže jsou dle druhu nákazy, např. horečka, zvětšené uzliny a játra, bolesti břicha), malárií. Dalším rizikem jsou průjmy, které jsou důsledkem špatných hygienických podmínek. Je doporučováno nepít žádnou vodu, která není uzavřená. V asijských zemích se lze setkat též s parazity jako jsou vši, štěnice a pijavice. Důležitou prevencí je očkování, zejména proti hepatitidě typu A a B, břišnímu tyfu, tetanu, choleře, klíšťové meningitidě.

Závěr

V historii se střídaly dějiny hladu s dějinami hojnosti, což postupem času zakódovalo v lidských genech přitažlivost přejídání, která je v současnosti spolu s nedostatkem pohybu příčinou nadváhy a obezity a následných zdravotních problémů. Naštěstí se mezi veřejností projevuje zájem o zdravou výživu a o zdravý životní styl, který zahrnuje též pohyb a správnou relaxaci a stále více lidí s nadváhou a obezitou chce se svoji zvýšenou tělesnou hmotností něco dělat.

Použitá Literatura

Přednášky na téma Rozdílnost stravování ve světě, přednášejícími byli Doc. MUDr. Lubomír Kužela DrSc, pí. Věra Stejskalová. pí. Tamara Starnovská.revidováno dne 11.6.2011